面粉好差有那些指标(吸水多的面粉是优的还是劣的？)
1. 吸水多的面粉是优的还是劣的？
1、面粉中蛋白质的含量和质量。
面粉中的蛋白质主要有四种，其中只有两种蛋白质（即麦胶蛋白质和麦谷蛋白）能够形成面筋，我们称为面筋蛋白质，其余的蛋白质再多对面筋的形成帮助不大。面筋是面包结构的骨架，起着支撑面包结构的作用，所以在面包制作当中，良好的面粉是面包品质保障的关键。为此要求面粉当中既要有较高的蛋白质的含量，又要有较好的蛋白质的质量，才能保障形成较好的面筋网络。面筋是由面筋蛋白质在不断的搅拌下吸收水份而膨胀形成的。所以蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但单纯的追求面粉当中蛋白质的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包质量，也不能有高的出品率。只有蛋白质含量和质量都较高的面粉，烘焙品质才是较好的。片面强调高面粉的吸水量而忽略了面筋质量是不能制作出好的烘焙产品的。面粉可以通过加入一些活性面筋，达到比较高的面筋含量，同时也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋质量差，对面粉的面筋质量没有帮助作用，更不能提高产品的烘焙质量。所以通过人为添加活性面筋的办法是可以增加面粉的蛋白质含量，增加面粉的吸水量，但是没有办法提高面粉的面筋质量，也就不能改善面粉的烘焙品质。另外，用同一种小麦磨制面粉，如果麦心粉减少，麦皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白质含量高，吸水量高，但面筋质量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作为衡量面粉烘焙品质的单一指标。2. 面粉精度等级代表什么？
小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星（即麦皮屑）的多少衡量，是反映面粉质量的标志之一。也是评定面粉品级优劣的重要指标。粉色指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。粉色高低、麸星多少反映加工精度的高低，面粉的色泽是一项非常重要的外观质量指标，因为面粉色泽给人的印象是直观的、明显的。总认为面粉白一点好。 正常的小麦粉不是很白，带一点浅黄色。
3. 新国标面粉标准是什么？
新国标面粉标准是统一的粉质指标，旨在提高面粉的品质和安全性。原因是随着人们消费水平的提高和食品安全意识的加强，对面粉质量和安全的要求越来越高。新国标面粉标准明确了面粉的各项指标要求，包括是否添加改良剂、品质指标、营养成分等。这有助于规范面粉市场，提高面粉品质和安全性。同时，这也促进了面粉制造企业的竞争，推动了面粉行业的发展。新国标面粉标准的实施也对人们的健康饮食提供了保障。既可以保证食品安全，也可以保证面粉的营养成分。在选择面粉时，消费者可以通过参考新国标面粉标准，选购品质更高、营养更丰富的面粉，以提高饮食健康水平。
4. 面粉粘度一般多少？
峰值粘度为1700BU
不同类型小麦粉峰值粘度由大到小依次为弱筋、中筋、强筋、发芽严重的小麦粉；不同用途商业粉峰值粘度由大到小则依次为糕点粉、面条粉、馒头粉；中强筋粉较适宜制作优质面条。
Brabender 各粘度指标与湿面筋和损伤淀粉存在显著的负相关性，降落数值仪与粘度计指标间存在显著的正相关性。
5. 纯面粉执行标准？
您好，纯面粉的执行标准包括以下几个方面：
1.物理性质：包括外观、颜色、气味、粘度、含水量等。
2.化学性质：包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分等成分含量。
3.微生物指标：包括菌落总数、霉菌数、大肠菌群、沙门氏菌等微生物指标。
4.重金属指标：包括镉、铅、汞、砷等重金属含量。
5.农药指标：包括农药残留含量。
以上指标的执行标准由国家相关部门制定，不同国家和地区的标准可能有所不同。你好，纯面粉的执行标准如下：
1. 外观：纯面粉应为白色或微黄色粉末状，无明显杂质和异味。
2. 水分：水分含量应小于14%。
3. 筛余物：筛余物应小于0.05%。
4. 灰分：灰分含量应小于0.5%。
5. 蛋白质含量：蛋白质含量应不低于10.5%。
6. 烷基苯磺酸钠（SAS）值：SAS值应小于0.015%。
7. 脂肪酸值：脂肪酸值应小于2.0mg KOH/g。
8. 酸值：酸值应小于0.15mg KOH/g。
9. 过氧化值：过氧化值应小于0.2mEq/kg。
10. 沉淀值：沉淀值应小于0.1ml。
这些标准可以确保纯面粉的质量和安全性，适合用于食品加工和烘焙等领域。
6. 面粉的安全指标？
GB 1355-1986 小麦粉
GB 2715 粮食卫生标准
GB/T 8607-1988 高筋小麦粉
GB/T 8608-1988 低筋小麦粉
GB/T 5506 粮食、油料检验 面筋测定法
GB/T 5507 粮食、油料检验 粉类粗细度测定法
GB/T 5508 粮食、油料检验 粉类含砂量测定法
GB/T 5504 粮食、油料检验 小麦粉加工精度检验
GB/T 5492 粮食、油料检验 色泽、气味、口味鉴定
GB/T 20380.1-2006 淀粉及其制品 重金属含量 第1部分：测定砷含量
GB/T 20380.2-2006 淀粉及其制品 重金属含量 第2部分：测定汞含量
GB/T 20380.4-2006 淀粉及其制品 重金属含量 第4部分：测定镉含量
SN/T 2360.14-2009 进出口食品添加剂检验规程 第14部分：面粉处理剂
GB/T 10361-2008 小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉 降落数值的测定
7. 面粉感官指标是？
面粉品质的优劣主要看以下几方面：
①新鲜度。凡带有苦味、酸味、霉味和腐烂味的面粉都不新鲜；新鲜面粉有正常香味，放口中嘴嚼略带有甜味。另外酸度也可以说明面粉的新鲜度，新面粉酸度小于陈面粉，优质面粉小于低等面粉。
②颜色。面粉呈现的颜色与等级、小麦品种及麸皮含量有关，但就同一种面粉而言，新面粉颜色浅淡白亮，陈面粉色深而发青。
③面筋质。面粉中的面筋质由蛋白质构成，是决定面粉品质的重要指标。新鲜面粉由于正常含量面筋质的存在，特别是面筋质没有受到酸及其它不良因素的影响，而带有良好的弹性、筋韧性和延伸性。陈面粉则缺乏这些性能或这些性能有所降低。
④水分。面粉失去麦皮的保护。易遭受微生物和虫害的侵染，而且容易受空气温度和环境温度的影响。面粉中水分含量过大时，会使进微生物的生长繁殖和化学变化，而使制品的品质下降，因此正常面粉的含水率应在13.5—14.5%之间。
⑤杂物。由于加工、保管等方面的原因，造成面粉中含泥砂、金属、杂物等，过多则会影响人体健康，因此正常面粉不应含有杂物。
8. 九星面粉跟五星面粉的区别？
它们在加工工艺、营养成分和用途方面存在一些差异。
1. 加工工艺：九星面粉通常是采用白面或中筋面粉进行加工，经过多次精细的筛选和加工而成，具有细腻、软滑的质感，适合用于蛋糕、面包、饼干等烘焙食品的制作。而五星面粉则一般手工制粉，含杂质较多，力度较弱，适合制作平民家庭的主食如饺子、面条、馒头等。
2. 营养成分：九星面粉通常是使用高筋小麦粉和低筋小麦粉混合加工，在保留小麦原始营养成分的基础上，还能保证产品的稳定性和可塑性，使制作出来的食品更加美味和健康。而五星面粉由于加工过程简单，一般保留了更多的小麦外壳和胚乳，虽然保存了部分营养成分，但也容易造成口感粗糙，易发生开裂等问题。
3. 用途方面：由于九星面粉制作出来的食品口感好、质地上乘，因此在烘焙领域中被广泛应用，尤其是在蛋糕、饼干、面包等食品加工中。而五星面粉则更适合用于大众消费的基础性食品，如馒头、包子、面条、饺子等。
9. 白面的国家标准？
没有明确的结论。因为不同国家和地区对于白面（面粉）的国家标准可能不同，有些国家或地区可能有严格的标准规定，而有些可能则没有明确的规定。此外，即使有国家标准，可能也会存在一些争议或不足之处。如果以中国为例，是GB/T 19979-2005 《小麦粉》。该标准规定了小麦粉的物理指标、化学指标、加工指标、卫生指标等方面的要求和检测方法。同时，不同级别的白面也有不同的标准要求。在这个标准的基础上，也有一些地方性标准或企业内部标准。总之，因地区和国家的不同而异，但是标准的制定和执行可以保障食品的质量和安全。
