江渔儿酸菜鱼的酸菜哪里提供的？(李记酸菜是正品吗？)
1. 江渔儿酸菜鱼的酸菜哪里提供的？
是由湖南华容的相关企业提供。华容酸菜占到全国酸菜的比重至少达到36%以上。
湖南华容作为我国最大的芥菜产业基地，每年芥菜产值超过80亿，在2019年的时候，华容就有蔬菜加工企业39家、龙头企业16家，吸引固定就业人员10万余人，年加工芥菜35万吨，产品远销韩国、日本等20多个国家。
2. 李记酸菜是正品吗？
四川李记酸菜是正品，位于“中国泡菜之乡”眉山东坡区，是眉山东坡泡菜的代表企业之一。四川酸菜的制作历史也有1500余年，千年的传承孕育出眉山现代酸菜产业飞速发展的强大基础。随着时代的发展，“小泡菜”已逐渐发展壮大成为大产业。酸菜系列产品严格按照食品安全相关法律法规及标准规范，全过程进行标准化管理，确保产品质量安全。
3. 现在做酸菜生意行不行啊？
其实现在所有行业都不比几年前了，人才辈出，大小公司越来越多，行不行就看自己的了。
目前酸菜市场还是可以的，毕竟酸菜属于健康食品，营养搭配也多种多样，尤其在东北很受欢迎。
你还是要资讯下从事这行业的大佬们，再决定是否做。
4. 李记酸菜是正品吗？
四川李记酸菜是正品，位于“中国泡菜之乡”眉山东坡区，是眉山东坡泡菜的代表企业之一。四川酸菜的制作历史也有1500余年，千年的传承孕育出眉山现代酸菜产业飞速发展的强大基础。随着时代的发展，“小泡菜”已逐渐发展壮大成为大产业。酸菜系列产品严格按照食品安全相关法律法规及标准规范，全过程进行标准化管理，确保产品质量安全。
5. 李记酸菜是正品吗？
四川李记酸菜是正品，位于“中国泡菜之乡”眉山东坡区，是眉山东坡泡菜的代表企业之一。四川酸菜的制作历史也有1500余年，千年的传承孕育出眉山现代酸菜产业飞速发展的强大基础。随着时代的发展，“小泡菜”已逐渐发展壮大成为大产业。酸菜系列产品严格按照食品安全相关法律法规及标准规范，全过程进行标准化管理，确保产品质量安全。
6. 江渔儿酸菜鱼的酸菜哪里提供的？
是由湖南华容的相关企业提供。华容酸菜占到全国酸菜的比重至少达到36%以上。
湖南华容作为我国最大的芥菜产业基地，每年芥菜产值超过80亿，在2019年的时候，华容就有蔬菜加工企业39家、龙头企业16家，吸引固定就业人员10万余人，年加工芥菜35万吨，产品远销韩国、日本等20多个国家。
7. 现在做酸菜生意行不行啊？
其实现在所有行业都不比几年前了，人才辈出，大小公司越来越多，行不行就看自己的了。
目前酸菜市场还是可以的，毕竟酸菜属于健康食品，营养搭配也多种多样，尤其在东北很受欢迎。
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8. 江渔儿酸菜鱼的酸菜哪里提供的？
是由湖南华容的相关企业提供。华容酸菜占到全国酸菜的比重至少达到36%以上。
湖南华容作为我国最大的芥菜产业基地，每年芥菜产值超过80亿，在2019年的时候，华容就有蔬菜加工企业39家、龙头企业16家，吸引固定就业人员10万余人，年加工芥菜35万吨，产品远销韩国、日本等20多个国家。
9. 现在做酸菜生意行不行啊？
其实现在所有行业都不比几年前了，人才辈出，大小公司越来越多，行不行就看自己的了。
目前酸菜市场还是可以的，毕竟酸菜属于健康食品，营养搭配也多种多样，尤其在东北很受欢迎。
你还是要资讯下从事这行业的大佬们，再决定是否做。
10. 现在做酸菜生意行不行啊？
其实现在所有行业都不比几年前了，人才辈出，大小公司越来越多，行不行就看自己的了。
目前酸菜市场还是可以的，毕竟酸菜属于健康食品，营养搭配也多种多样，尤其在东北很受欢迎。
你还是要资讯下从事这行业的大佬们，再决定是否做。
11. 李记酸菜是正品吗？
四川李记酸菜是正品，位于“中国泡菜之乡”眉山东坡区，是眉山东坡泡菜的代表企业之一。四川酸菜的制作历史也有1500余年，千年的传承孕育出眉山现代酸菜产业飞速发展的强大基础。随着时代的发展，“小泡菜”已逐渐发展壮大成为大产业。酸菜系列产品严格按照食品安全相关法律法规及标准规范，全过程进行标准化管理，确保产品质量安全。
12. 广西哪里产酸菜最好？
广西崇左市江州区江州保安村被誉为“酸菜之乡”，腌制酸菜已有上百年历史。近年来，村民们靠着发展江州酸菜产业，走上了致富的道路。
“一亩地可产大肉芥菜4000公斤，腌制酸菜后产值一万元左右，一年种植收获3次，一亩地年产值可达到3万元。”据保安村党总支相关负责人介绍，保安村曾是江州镇5个贫困村之一。2016年起，保安村党总支将一批年富力强、敢于担当、善于创新的返乡青年致富创业带头人选进两委班子，村里成立起了公司和合作社，全力打造“江州酸菜”品牌。经过多年努力，村民们实现了增收致富，村党总支也成功摘掉了软弱涣散村的帽子。
13. 广西哪里产酸菜最好？
广西崇左市江州区江州保安村被誉为“酸菜之乡”，腌制酸菜已有上百年历史。近年来，村民们靠着发展江州酸菜产业，走上了致富的道路。
“一亩地可产大肉芥菜4000公斤，腌制酸菜后产值一万元左右，一年种植收获3次，一亩地年产值可达到3万元。”据保安村党总支相关负责人介绍，保安村曾是江州镇5个贫困村之一。2016年起，保安村党总支将一批年富力强、敢于担当、善于创新的返乡青年致富创业带头人选进两委班子，村里成立起了公司和合作社，全力打造“江州酸菜”品牌。经过多年努力，村民们实现了增收致富，村党总支也成功摘掉了软弱涣散村的帽子。
14. 广西哪里产酸菜最好？
广西崇左市江州区江州保安村被誉为“酸菜之乡”，腌制酸菜已有上百年历史。近年来，村民们靠着发展江州酸菜产业，走上了致富的道路。
“一亩地可产大肉芥菜4000公斤，腌制酸菜后产值一万元左右，一年种植收获3次，一亩地年产值可达到3万元。”据保安村党总支相关负责人介绍，保安村曾是江州镇5个贫困村之一。2016年起，保安村党总支将一批年富力强、敢于担当、善于创新的返乡青年致富创业带头人选进两委班子，村里成立起了公司和合作社，全力打造“江州酸菜”品牌。经过多年努力，村民们实现了增收致富，村党总支也成功摘掉了软弱涣散村的帽子。
15. 现在做酸菜生意行不行啊？
其实现在所有行业都不比几年前了，人才辈出，大小公司越来越多，行不行就看自己的了。
目前酸菜市场还是可以的，毕竟酸菜属于健康食品，营养搭配也多种多样，尤其在东北很受欢迎。
你还是要资讯下从事这行业的大佬们，再决定是否做。
16. 江渔儿酸菜鱼的酸菜哪里提供的？
是由湖南华容的相关企业提供。华容酸菜占到全国酸菜的比重至少达到36%以上。
湖南华容作为我国最大的芥菜产业基地，每年芥菜产值超过80亿，在2019年的时候，华容就有蔬菜加工企业39家、龙头企业16家，吸引固定就业人员10万余人，年加工芥菜35万吨，产品远销韩国、日本等20多个国家。
17. 广西哪里产酸菜最好？
广西崇左市江州区江州保安村被誉为“酸菜之乡”，腌制酸菜已有上百年历史。近年来，村民们靠着发展江州酸菜产业，走上了致富的道路。
“一亩地可产大肉芥菜4000公斤，腌制酸菜后产值一万元左右，一年种植收获3次，一亩地年产值可达到3万元。”据保安村党总支相关负责人介绍，保安村曾是江州镇5个贫困村之一。2016年起，保安村党总支将一批年富力强、敢于担当、善于创新的返乡青年致富创业带头人选进两委班子，村里成立起了公司和合作社，全力打造“江州酸菜”品牌。经过多年努力，村民们实现了增收致富，村党总支也成功摘掉了软弱涣散村的帽子。
18. 酸菜市场需求量有多大？
酸菜不只是餐桌上的美食，它早已发展成为一项产业。数据显示，目前国内市场的酸菜需求量为9000万吨~1.5亿吨/年，正处于增量阶段。2020年，酸菜市场规模约83.3亿元。若是算上下游的附加产业，空间就更加广阔，但是酸菜鱼产业在2024年就将增至705亿元。
不过，不同于榨菜领域跑出一家涪陵榨菜(002507)，市值近280亿元。纵观整个酸菜领域，并没有非常知名的品牌。根据市场调研来看，目前国内酸菜腌制行业呈现出市场分散、品牌混乱、层次不一等问题，尚未出现龙头企业
19. 现在做酸菜生意行不行啊？
其实现在所有行业都不比几年前了，人才辈出，大小公司越来越多，行不行就看自己的了。
目前酸菜市场还是可以的，毕竟酸菜属于健康食品，营养搭配也多种多样，尤其在东北很受欢迎。
你还是要资讯下从事这行业的大佬们，再决定是否做。
20. 东北酸菜厂的现状？
中心：针对东北酸菜产业的发展现状从加工企业发酵设施、发酵工艺、年生产量、销售模式、是否添加防腐剂、产品保质期等多方面进行了深入细致的调研，找出存在的问题，提出东北酸菜产业发展对策与建议。
东北酸菜是以白菜或甘蓝为原料添加一定浓度的食盐，经乳酸菌充分发酵制得的蔬菜发酵制品，是反映地域饮食文化特征的代表食品。
一、产业发展现状
1.酸菜发酵设施
东北酸菜加工企业使用的发酵设施可以分为6类。
（1）不锈钢发酵罐。在业内使用的少，成本高，限制了大规模应用。
（2）树脂罐。在业内应用较为广泛，成本不算高，便于挪动，使用方便。
（3）水泥发酵池。在业内应用也较多，成本不高，容量大，易操作。包括3种模式，一是水泥池内衬白色瓷砖。干净，但长时间应用瓷砖易脱落；二是水泥池内衬玻璃钢，清洁卫生、耐用，但相对内衬瓷砖成本高；三是水泥发酵池内衬食品级塑料，成本低，但易漏，更换频繁。
（4）泥窖。应用中也占有很大份额，在原料种植基地就地挖坑，内衬塑料，成本低、容量大、发酵周期长，发酵后将酸菜原料运到加工车间加工。
（5）陶瓷缸。容量小，不易形成生产规模，也有一些加工商在应用。
（6）食品级塑料桶。干净易挪动，但容量不大，在业内年产量中下的企业中应用。
2.酸菜生产工艺
（1）原料。绝大部分是大白菜，品种以杠系列为主，在辽宁及黑龙江少部分地区应用甘蓝发酵的较为普遍，品种以绿丰较多。
（2）发酵方式。绝大部分采用传统自然发酵，即利用白菜表面的微生物菌群自然发酵制得酸菜，其中起主导作用的主要是乳酸菌；另一种发酵方式是采用现代生物工程技术人工接种乳酸菌发酵。
（3）原料预处理。绝大部分企业是整棵发酵，少部分企业为加速发酵进程将原料切瓣。
（4）原料是否热烫。调研到的企业中98%不热烫，原因在于热烫增加耗能和人工成本，操作也更加繁琐。
（5）用盐及注水。均是使用食用盐，93%以上企业食盐低于3%，均是一层菜一层盐，在夏季由于天气炎热，为防止原料菜发热腐烂，通常情况下发酵设施装满后不过夜立即注水压实，相对秋季来说，发酵设施有效利用率小，注水量大，尤其是甘蓝原料，而在深秋时节由于气温相对较低，原料菜用盐腌制2～3天后注水，腌制过程中由于食盐渗透压作用，白菜中水分渗出，菜体下沉，还可续菜增加容量，同时注水量也相对小一些。
（6）密封压实。98%企业做的很好，用塑料膜密封的较多，采用水、石头、水桶、沙袋和木板压实，但有个别企业在原料菜压实之前未做任何密封处理，发酵4天后，发酵液白色粘稠、表面长满菌濮，发酵时间延长，造成腐烂，缺乏技术支撑。
（7）添加防腐剂。绝大部分企业由于急于上市，产品往往未发酵到位，包装后如不添加防腐剂在炎热夏季3天就会导致胀袋。为保证商品价值，企业认为添加防腐剂是生产工艺必须的，防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠。
（8）产品包装形式。绝大多数企业产品采用真空包装，出品率45%左右，包装规格300～1000g/袋，每箱10kg。也有少部分企业散装切丝或整棵出售，出品率68%～70%。
（9）产品保质期。6～12个月不等，绝大部分企业产品保质期是6个月。
3.酸菜企业生产规模及销售
酸菜是东北人餐桌上不可缺少的美食，可生吃、炖、炒、包饺子、做汤等，有着悠久的历史，过去可以说是家家腌、人人吃，没有任何一种蔬菜加工产品能够如此普及。近年来，已工厂化生产，可四季食用，市场上无论袋装还是散装的酸菜都十分热销。
东北酸菜加工企业酸菜生产规模参差不齐，一部分产能大的企业年产过万吨，绝大部分企业年产能在1000吨以上，有些企业产能达几百吨，一小部分规模小的生产企业年产能仅有几十吨。
产品销售以代理商、批发商、超市、农贸市场销售为主。近年来，通过网购销售的也占有一定份额，部分企业将酸菜产品远销到韩国、美国、加拿大、新加坡等地。不同企业的酸菜产品在国内销售价格差别很大，厂家效益也千差万别。在调研企业中，每件10kg，最低售价19元/件，最高售价44元/件，价格差别如此之大与加工企业名气、产品品牌和产品质量息息相关。
二、存在的问题
1.缺乏供酸菜生产的专用原料品种
酸菜生产原料问题一直被忽视，各地酸菜加工厂原料购进的随意性很大，随着农民白菜生产品种的不断变化，导致酸菜产品质量不稳定，甚至不合格。
2.真空包装产品添加防腐剂极为普遍
为缩短发酵周期，在包装酸菜产品中，添加苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等防腐剂现象极为普遍。
3.产品中亚硝酸盐含量超标现象偶有存在
亚硝酸盐是一种毒性很强的物质，过多残留对人体是一种潜在的危害。在酸菜发酵过程中，亚硝酸盐形成和降解遵循一定规律，呈先上升后下降的趋势。在工厂化生产中有些企业为追求利润，产品发酵不到十天，就急于上市，在这个时间段酸菜产品亚硝酸盐含量极高，有的甚至超标，不是酸菜食用安全期，食用后对人体健康十分不利。
4.综合利用程度低
在工厂化生产中，下脚料白菜帮、叶及酸菜帮、叶只有少部分被利用作饲料，绝大部分以垃圾形式扔掉，造成极大资源浪费和环境污染。
三、发展对策与建议
1.重视原料品种选择，严把质量关
选择具有发酵腌渍加工适应性的原料优良品种是酸菜工厂化、规模化生产的迫切需要，也是稳定酸菜产品质量、促进企业健康发展的保证。原料品种不同，其腌渍前后含水量、总糖、还原糖、蛋白质、氨基酸、VC、粗纤维等含量变化都有一定的差异。因此，应选用生长周期长的白帮或青白帮品种，糖含量2%～3%，粗纤维含量适中。原料进厂前需进行必要的成熟度、腐烂度、杂质和农药残留等理化指标检验，检验合格的白菜经称重后入厂暂存，以保证产品质量。
2.酸菜发酵工艺需进一步改进和完善
由于酸菜生产的规模化水平不断提升，传统自然发酵方式依靠原料本身携带的乳酸菌已不再适应现代要求，采用纯乳酸菌人工接种发酵是酸菜生产的技术变革，是发酵工程技术现代化的重要标志。接种后乳酸菌迅速繁殖，形成竞争优势，抑制其他杂菌生长，乳酸菌利用原料中的糖分形成乳酸，既能获得质量上乘且稳定的产品，又能缩短发酵周期，从而提高效益，具有极高的应用价值。
3.规范酸菜生产，提高食品安全意识，加大监督检查力度
企业在生产中，应严格酸菜生产标准，规范酸菜生产，严把原辅材料、生产过程控制、产品出厂检验关，尤其是加强防腐剂等食品添加剂的管理，保证产品质量，出厂产品的亚硝酸盐含量在安全范围内，防腐剂使用应符合GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定。监管部门应加大监督检查力度，尤其是对酸菜流通环节的监督检查，坚决打击超量、超范围使用食品添加剂的行为。
4.重视酸菜综合利用，保护环境，提高效益
原料和产品下脚料帮、叶、根中含有蛋白质、氨基酸、VC等营养物质，尤其是酸菜帮、叶中还富集乳酸菌素，有很好的功能作用，加工后可作为饲料营养强化剂，酸菜帮、叶也可作为方便面料包原料；酸菜发酵液营养丰富，可加工成营养浆水、调料膏，也可提取蛋白、乳酸菌素。通过综合利用开发，变废为宝，符合“吃干榨净”的农产品加工发展理念，对增加附加值，减少环境污染具有重要作用。
觉得还行的，记得点个赞哦，非常感谢你们。
21. 现在做酸菜生意行不行啊？
其实现在所有行业都不比几年前了，人才辈出，大小公司越来越多，行不行就看自己的了。
目前酸菜市场还是可以的，毕竟酸菜属于健康食品，营养搭配也多种多样，尤其在东北很受欢迎。
你还是要资讯下从事这行业的大佬们，再决定是否做。
22. 酸菜市场需求量有多大？
酸菜不只是餐桌上的美食，它早已发展成为一项产业。数据显示，目前国内市场的酸菜需求量为9000万吨~1.5亿吨/年，正处于增量阶段。2020年，酸菜市场规模约83.3亿元。若是算上下游的附加产业，空间就更加广阔，但是酸菜鱼产业在2024年就将增至705亿元。
不过，不同于榨菜领域跑出一家涪陵榨菜(002507)，市值近280亿元。纵观整个酸菜领域，并没有非常知名的品牌。根据市场调研来看，目前国内酸菜腌制行业呈现出市场分散、品牌混乱、层次不一等问题，尚未出现龙头企业
23. 东北酸菜厂的现状？
中心：针对东北酸菜产业的发展现状从加工企业发酵设施、发酵工艺、年生产量、销售模式、是否添加防腐剂、产品保质期等多方面进行了深入细致的调研，找出存在的问题，提出东北酸菜产业发展对策与建议。
东北酸菜是以白菜或甘蓝为原料添加一定浓度的食盐，经乳酸菌充分发酵制得的蔬菜发酵制品，是反映地域饮食文化特征的代表食品。
一、产业发展现状
1.酸菜发酵设施
东北酸菜加工企业使用的发酵设施可以分为6类。
（1）不锈钢发酵罐。在业内使用的少，成本高，限制了大规模应用。
（2）树脂罐。在业内应用较为广泛，成本不算高，便于挪动，使用方便。
（3）水泥发酵池。在业内应用也较多，成本不高，容量大，易操作。包括3种模式，一是水泥池内衬白色瓷砖。干净，但长时间应用瓷砖易脱落；二是水泥池内衬玻璃钢，清洁卫生、耐用，但相对内衬瓷砖成本高；三是水泥发酵池内衬食品级塑料，成本低，但易漏，更换频繁。
（4）泥窖。应用中也占有很大份额，在原料种植基地就地挖坑，内衬塑料，成本低、容量大、发酵周期长，发酵后将酸菜原料运到加工车间加工。
（5）陶瓷缸。容量小，不易形成生产规模，也有一些加工商在应用。
（6）食品级塑料桶。干净易挪动，但容量不大，在业内年产量中下的企业中应用。
2.酸菜生产工艺
（1）原料。绝大部分是大白菜，品种以杠系列为主，在辽宁及黑龙江少部分地区应用甘蓝发酵的较为普遍，品种以绿丰较多。
（2）发酵方式。绝大部分采用传统自然发酵，即利用白菜表面的微生物菌群自然发酵制得酸菜，其中起主导作用的主要是乳酸菌；另一种发酵方式是采用现代生物工程技术人工接种乳酸菌发酵。
（3）原料预处理。绝大部分企业是整棵发酵，少部分企业为加速发酵进程将原料切瓣。
（4）原料是否热烫。调研到的企业中98%不热烫，原因在于热烫增加耗能和人工成本，操作也更加繁琐。
（5）用盐及注水。均是使用食用盐，93%以上企业食盐低于3%，均是一层菜一层盐，在夏季由于天气炎热，为防止原料菜发热腐烂，通常情况下发酵设施装满后不过夜立即注水压实，相对秋季来说，发酵设施有效利用率小，注水量大，尤其是甘蓝原料，而在深秋时节由于气温相对较低，原料菜用盐腌制2～3天后注水，腌制过程中由于食盐渗透压作用，白菜中水分渗出，菜体下沉，还可续菜增加容量，同时注水量也相对小一些。
（6）密封压实。98%企业做的很好，用塑料膜密封的较多，采用水、石头、水桶、沙袋和木板压实，但有个别企业在原料菜压实之前未做任何密封处理，发酵4天后，发酵液白色粘稠、表面长满菌濮，发酵时间延长，造成腐烂，缺乏技术支撑。
（7）添加防腐剂。绝大部分企业由于急于上市，产品往往未发酵到位，包装后如不添加防腐剂在炎热夏季3天就会导致胀袋。为保证商品价值，企业认为添加防腐剂是生产工艺必须的，防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠。
（8）产品包装形式。绝大多数企业产品采用真空包装，出品率45%左右，包装规格300～1000g/袋，每箱10kg。也有少部分企业散装切丝或整棵出售，出品率68%～70%。
（9）产品保质期。6～12个月不等，绝大部分企业产品保质期是6个月。
3.酸菜企业生产规模及销售
酸菜是东北人餐桌上不可缺少的美食，可生吃、炖、炒、包饺子、做汤等，有着悠久的历史，过去可以说是家家腌、人人吃，没有任何一种蔬菜加工产品能够如此普及。近年来，已工厂化生产，可四季食用，市场上无论袋装还是散装的酸菜都十分热销。
东北酸菜加工企业酸菜生产规模参差不齐，一部分产能大的企业年产过万吨，绝大部分企业年产能在1000吨以上，有些企业产能达几百吨，一小部分规模小的生产企业年产能仅有几十吨。
产品销售以代理商、批发商、超市、农贸市场销售为主。近年来，通过网购销售的也占有一定份额，部分企业将酸菜产品远销到韩国、美国、加拿大、新加坡等地。不同企业的酸菜产品在国内销售价格差别很大，厂家效益也千差万别。在调研企业中，每件10kg，最低售价19元/件，最高售价44元/件，价格差别如此之大与加工企业名气、产品品牌和产品质量息息相关。
二、存在的问题
1.缺乏供酸菜生产的专用原料品种
酸菜生产原料问题一直被忽视，各地酸菜加工厂原料购进的随意性很大，随着农民白菜生产品种的不断变化，导致酸菜产品质量不稳定，甚至不合格。
2.真空包装产品添加防腐剂极为普遍
为缩短发酵周期，在包装酸菜产品中，添加苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等防腐剂现象极为普遍。
3.产品中亚硝酸盐含量超标现象偶有存在
亚硝酸盐是一种毒性很强的物质，过多残留对人体是一种潜在的危害。在酸菜发酵过程中，亚硝酸盐形成和降解遵循一定规律，呈先上升后下降的趋势。在工厂化生产中有些企业为追求利润，产品发酵不到十天，就急于上市，在这个时间段酸菜产品亚硝酸盐含量极高，有的甚至超标，不是酸菜食用安全期，食用后对人体健康十分不利。
4.综合利用程度低
在工厂化生产中，下脚料白菜帮、叶及酸菜帮、叶只有少部分被利用作饲料，绝大部分以垃圾形式扔掉，造成极大资源浪费和环境污染。
三、发展对策与建议
1.重视原料品种选择，严把质量关
选择具有发酵腌渍加工适应性的原料优良品种是酸菜工厂化、规模化生产的迫切需要，也是稳定酸菜产品质量、促进企业健康发展的保证。原料品种不同，其腌渍前后含水量、总糖、还原糖、蛋白质、氨基酸、VC、粗纤维等含量变化都有一定的差异。因此，应选用生长周期长的白帮或青白帮品种，糖含量2%～3%，粗纤维含量适中。原料进厂前需进行必要的成熟度、腐烂度、杂质和农药残留等理化指标检验，检验合格的白菜经称重后入厂暂存，以保证产品质量。
2.酸菜发酵工艺需进一步改进和完善
由于酸菜生产的规模化水平不断提升，传统自然发酵方式依靠原料本身携带的乳酸菌已不再适应现代要求，采用纯乳酸菌人工接种发酵是酸菜生产的技术变革，是发酵工程技术现代化的重要标志。接种后乳酸菌迅速繁殖，形成竞争优势，抑制其他杂菌生长，乳酸菌利用原料中的糖分形成乳酸，既能获得质量上乘且稳定的产品，又能缩短发酵周期，从而提高效益，具有极高的应用价值。
3.规范酸菜生产，提高食品安全意识，加大监督检查力度
企业在生产中，应严格酸菜生产标准，规范酸菜生产，严把原辅材料、生产过程控制、产品出厂检验关，尤其是加强防腐剂等食品添加剂的管理，保证产品质量，出厂产品的亚硝酸盐含量在安全范围内，防腐剂使用应符合GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定。监管部门应加大监督检查力度，尤其是对酸菜流通环节的监督检查，坚决打击超量、超范围使用食品添加剂的行为。
4.重视酸菜综合利用，保护环境，提高效益
原料和产品下脚料帮、叶、根中含有蛋白质、氨基酸、VC等营养物质，尤其是酸菜帮、叶中还富集乳酸菌素，有很好的功能作用，加工后可作为饲料营养强化剂，酸菜帮、叶也可作为方便面料包原料；酸菜发酵液营养丰富，可加工成营养浆水、调料膏，也可提取蛋白、乳酸菌素。通过综合利用开发，变废为宝，符合“吃干榨净”的农产品加工发展理念，对增加附加值，减少环境污染具有重要作用。
觉得还行的，记得点个赞哦，非常感谢你们。
24. 东北酸菜厂的现状？
中心：针对东北酸菜产业的发展现状从加工企业发酵设施、发酵工艺、年生产量、销售模式、是否添加防腐剂、产品保质期等多方面进行了深入细致的调研，找出存在的问题，提出东北酸菜产业发展对策与建议。
东北酸菜是以白菜或甘蓝为原料添加一定浓度的食盐，经乳酸菌充分发酵制得的蔬菜发酵制品，是反映地域饮食文化特征的代表食品。
一、产业发展现状
1.酸菜发酵设施
东北酸菜加工企业使用的发酵设施可以分为6类。
（1）不锈钢发酵罐。在业内使用的少，成本高，限制了大规模应用。
（2）树脂罐。在业内应用较为广泛，成本不算高，便于挪动，使用方便。
（3）水泥发酵池。在业内应用也较多，成本不高，容量大，易操作。包括3种模式，一是水泥池内衬白色瓷砖。干净，但长时间应用瓷砖易脱落；二是水泥池内衬玻璃钢，清洁卫生、耐用，但相对内衬瓷砖成本高；三是水泥发酵池内衬食品级塑料，成本低，但易漏，更换频繁。
（4）泥窖。应用中也占有很大份额，在原料种植基地就地挖坑，内衬塑料，成本低、容量大、发酵周期长，发酵后将酸菜原料运到加工车间加工。
（5）陶瓷缸。容量小，不易形成生产规模，也有一些加工商在应用。
（6）食品级塑料桶。干净易挪动，但容量不大，在业内年产量中下的企业中应用。
2.酸菜生产工艺
（1）原料。绝大部分是大白菜，品种以杠系列为主，在辽宁及黑龙江少部分地区应用甘蓝发酵的较为普遍，品种以绿丰较多。
（2）发酵方式。绝大部分采用传统自然发酵，即利用白菜表面的微生物菌群自然发酵制得酸菜，其中起主导作用的主要是乳酸菌；另一种发酵方式是采用现代生物工程技术人工接种乳酸菌发酵。
（3）原料预处理。绝大部分企业是整棵发酵，少部分企业为加速发酵进程将原料切瓣。
（4）原料是否热烫。调研到的企业中98%不热烫，原因在于热烫增加耗能和人工成本，操作也更加繁琐。
（5）用盐及注水。均是使用食用盐，93%以上企业食盐低于3%，均是一层菜一层盐，在夏季由于天气炎热，为防止原料菜发热腐烂，通常情况下发酵设施装满后不过夜立即注水压实，相对秋季来说，发酵设施有效利用率小，注水量大，尤其是甘蓝原料，而在深秋时节由于气温相对较低，原料菜用盐腌制2～3天后注水，腌制过程中由于食盐渗透压作用，白菜中水分渗出，菜体下沉，还可续菜增加容量，同时注水量也相对小一些。
（6）密封压实。98%企业做的很好，用塑料膜密封的较多，采用水、石头、水桶、沙袋和木板压实，但有个别企业在原料菜压实之前未做任何密封处理，发酵4天后，发酵液白色粘稠、表面长满菌濮，发酵时间延长，造成腐烂，缺乏技术支撑。
（7）添加防腐剂。绝大部分企业由于急于上市，产品往往未发酵到位，包装后如不添加防腐剂在炎热夏季3天就会导致胀袋。为保证商品价值，企业认为添加防腐剂是生产工艺必须的，防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠。
（8）产品包装形式。绝大多数企业产品采用真空包装，出品率45%左右，包装规格300～1000g/袋，每箱10kg。也有少部分企业散装切丝或整棵出售，出品率68%～70%。
（9）产品保质期。6～12个月不等，绝大部分企业产品保质期是6个月。
3.酸菜企业生产规模及销售
酸菜是东北人餐桌上不可缺少的美食，可生吃、炖、炒、包饺子、做汤等，有着悠久的历史，过去可以说是家家腌、人人吃，没有任何一种蔬菜加工产品能够如此普及。近年来，已工厂化生产，可四季食用，市场上无论袋装还是散装的酸菜都十分热销。
东北酸菜加工企业酸菜生产规模参差不齐，一部分产能大的企业年产过万吨，绝大部分企业年产能在1000吨以上，有些企业产能达几百吨，一小部分规模小的生产企业年产能仅有几十吨。
产品销售以代理商、批发商、超市、农贸市场销售为主。近年来，通过网购销售的也占有一定份额，部分企业将酸菜产品远销到韩国、美国、加拿大、新加坡等地。不同企业的酸菜产品在国内销售价格差别很大，厂家效益也千差万别。在调研企业中，每件10kg，最低售价19元/件，最高售价44元/件，价格差别如此之大与加工企业名气、产品品牌和产品质量息息相关。
二、存在的问题
1.缺乏供酸菜生产的专用原料品种
酸菜生产原料问题一直被忽视，各地酸菜加工厂原料购进的随意性很大，随着农民白菜生产品种的不断变化，导致酸菜产品质量不稳定，甚至不合格。
2.真空包装产品添加防腐剂极为普遍
为缩短发酵周期，在包装酸菜产品中，添加苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等防腐剂现象极为普遍。
3.产品中亚硝酸盐含量超标现象偶有存在
亚硝酸盐是一种毒性很强的物质，过多残留对人体是一种潜在的危害。在酸菜发酵过程中，亚硝酸盐形成和降解遵循一定规律，呈先上升后下降的趋势。在工厂化生产中有些企业为追求利润，产品发酵不到十天，就急于上市，在这个时间段酸菜产品亚硝酸盐含量极高，有的甚至超标，不是酸菜食用安全期，食用后对人体健康十分不利。
4.综合利用程度低
在工厂化生产中，下脚料白菜帮、叶及酸菜帮、叶只有少部分被利用作饲料，绝大部分以垃圾形式扔掉，造成极大资源浪费和环境污染。
三、发展对策与建议
1.重视原料品种选择，严把质量关
选择具有发酵腌渍加工适应性的原料优良品种是酸菜工厂化、规模化生产的迫切需要，也是稳定酸菜产品质量、促进企业健康发展的保证。原料品种不同，其腌渍前后含水量、总糖、还原糖、蛋白质、氨基酸、VC、粗纤维等含量变化都有一定的差异。因此，应选用生长周期长的白帮或青白帮品种，糖含量2%～3%，粗纤维含量适中。原料进厂前需进行必要的成熟度、腐烂度、杂质和农药残留等理化指标检验，检验合格的白菜经称重后入厂暂存，以保证产品质量。
2.酸菜发酵工艺需进一步改进和完善
由于酸菜生产的规模化水平不断提升，传统自然发酵方式依靠原料本身携带的乳酸菌已不再适应现代要求，采用纯乳酸菌人工接种发酵是酸菜生产的技术变革，是发酵工程技术现代化的重要标志。接种后乳酸菌迅速繁殖，形成竞争优势，抑制其他杂菌生长，乳酸菌利用原料中的糖分形成乳酸，既能获得质量上乘且稳定的产品，又能缩短发酵周期，从而提高效益，具有极高的应用价值。
3.规范酸菜生产，提高食品安全意识，加大监督检查力度
企业在生产中，应严格酸菜生产标准，规范酸菜生产，严把原辅材料、生产过程控制、产品出厂检验关，尤其是加强防腐剂等食品添加剂的管理，保证产品质量，出厂产品的亚硝酸盐含量在安全范围内，防腐剂使用应符合GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定。监管部门应加大监督检查力度，尤其是对酸菜流通环节的监督检查，坚决打击超量、超范围使用食品添加剂的行为。
4.重视酸菜综合利用，保护环境，提高效益
原料和产品下脚料帮、叶、根中含有蛋白质、氨基酸、VC等营养物质，尤其是酸菜帮、叶中还富集乳酸菌素，有很好的功能作用，加工后可作为饲料营养强化剂，酸菜帮、叶也可作为方便面料包原料；酸菜发酵液营养丰富，可加工成营养浆水、调料膏，也可提取蛋白、乳酸菌素。通过综合利用开发，变废为宝，符合“吃干榨净”的农产品加工发展理念，对增加附加值，减少环境污染具有重要作用。
觉得还行的，记得点个赞哦，非常感谢你们。
25. 广西哪里产酸菜最好？
广西崇左市江州区江州保安村被誉为“酸菜之乡”，腌制酸菜已有上百年历史。近年来，村民们靠着发展江州酸菜产业，走上了致富的道路。
“一亩地可产大肉芥菜4000公斤，腌制酸菜后产值一万元左右，一年种植收获3次，一亩地年产值可达到3万元。”据保安村党总支相关负责人介绍，保安村曾是江州镇5个贫困村之一。2016年起，保安村党总支将一批年富力强、敢于担当、善于创新的返乡青年致富创业带头人选进两委班子，村里成立起了公司和合作社，全力打造“江州酸菜”品牌。经过多年努力，村民们实现了增收致富，村党总支也成功摘掉了软弱涣散村的帽子。
26. 李记酸菜是正品吗？
四川李记酸菜是正品，位于“中国泡菜之乡”眉山东坡区，是眉山东坡泡菜的代表企业之一。四川酸菜的制作历史也有1500余年，千年的传承孕育出眉山现代酸菜产业飞速发展的强大基础。随着时代的发展，“小泡菜”已逐渐发展壮大成为大产业。酸菜系列产品严格按照食品安全相关法律法规及标准规范，全过程进行标准化管理，确保产品质量安全。
27. 酸菜市场需求量有多大？
酸菜不只是餐桌上的美食，它早已发展成为一项产业。数据显示，目前国内市场的酸菜需求量为9000万吨~1.5亿吨/年，正处于增量阶段。2020年，酸菜市场规模约83.3亿元。若是算上下游的附加产业，空间就更加广阔，但是酸菜鱼产业在2024年就将增至705亿元。
不过，不同于榨菜领域跑出一家涪陵榨菜(002507)，市值近280亿元。纵观整个酸菜领域，并没有非常知名的品牌。根据市场调研来看，目前国内酸菜腌制行业呈现出市场分散、品牌混乱、层次不一等问题，尚未出现龙头企业
28. 酸菜市场需求量有多大？
酸菜不只是餐桌上的美食，它早已发展成为一项产业。数据显示，目前国内市场的酸菜需求量为9000万吨~1.5亿吨/年，正处于增量阶段。2020年，酸菜市场规模约83.3亿元。若是算上下游的附加产业，空间就更加广阔，但是酸菜鱼产业在2024年就将增至705亿元。
不过，不同于榨菜领域跑出一家涪陵榨菜(002507)，市值近280亿元。纵观整个酸菜领域，并没有非常知名的品牌。根据市场调研来看，目前国内酸菜腌制行业呈现出市场分散、品牌混乱、层次不一等问题，尚未出现龙头企业
29. 东北酸菜厂的现状？
中心：针对东北酸菜产业的发展现状从加工企业发酵设施、发酵工艺、年生产量、销售模式、是否添加防腐剂、产品保质期等多方面进行了深入细致的调研，找出存在的问题，提出东北酸菜产业发展对策与建议。
东北酸菜是以白菜或甘蓝为原料添加一定浓度的食盐，经乳酸菌充分发酵制得的蔬菜发酵制品，是反映地域饮食文化特征的代表食品。
一、产业发展现状
1.酸菜发酵设施
东北酸菜加工企业使用的发酵设施可以分为6类。
（1）不锈钢发酵罐。在业内使用的少，成本高，限制了大规模应用。
（2）树脂罐。在业内应用较为广泛，成本不算高，便于挪动，使用方便。
（3）水泥发酵池。在业内应用也较多，成本不高，容量大，易操作。包括3种模式，一是水泥池内衬白色瓷砖。干净，但长时间应用瓷砖易脱落；二是水泥池内衬玻璃钢，清洁卫生、耐用，但相对内衬瓷砖成本高；三是水泥发酵池内衬食品级塑料，成本低，但易漏，更换频繁。
（4）泥窖。应用中也占有很大份额，在原料种植基地就地挖坑，内衬塑料，成本低、容量大、发酵周期长，发酵后将酸菜原料运到加工车间加工。
（5）陶瓷缸。容量小，不易形成生产规模，也有一些加工商在应用。
（6）食品级塑料桶。干净易挪动，但容量不大，在业内年产量中下的企业中应用。
2.酸菜生产工艺
（1）原料。绝大部分是大白菜，品种以杠系列为主，在辽宁及黑龙江少部分地区应用甘蓝发酵的较为普遍，品种以绿丰较多。
（2）发酵方式。绝大部分采用传统自然发酵，即利用白菜表面的微生物菌群自然发酵制得酸菜，其中起主导作用的主要是乳酸菌；另一种发酵方式是采用现代生物工程技术人工接种乳酸菌发酵。
（3）原料预处理。绝大部分企业是整棵发酵，少部分企业为加速发酵进程将原料切瓣。
（4）原料是否热烫。调研到的企业中98%不热烫，原因在于热烫增加耗能和人工成本，操作也更加繁琐。
（5）用盐及注水。均是使用食用盐，93%以上企业食盐低于3%，均是一层菜一层盐，在夏季由于天气炎热，为防止原料菜发热腐烂，通常情况下发酵设施装满后不过夜立即注水压实，相对秋季来说，发酵设施有效利用率小，注水量大，尤其是甘蓝原料，而在深秋时节由于气温相对较低，原料菜用盐腌制2～3天后注水，腌制过程中由于食盐渗透压作用，白菜中水分渗出，菜体下沉，还可续菜增加容量，同时注水量也相对小一些。
（6）密封压实。98%企业做的很好，用塑料膜密封的较多，采用水、石头、水桶、沙袋和木板压实，但有个别企业在原料菜压实之前未做任何密封处理，发酵4天后，发酵液白色粘稠、表面长满菌濮，发酵时间延长，造成腐烂，缺乏技术支撑。
（7）添加防腐剂。绝大部分企业由于急于上市，产品往往未发酵到位，包装后如不添加防腐剂在炎热夏季3天就会导致胀袋。为保证商品价值，企业认为添加防腐剂是生产工艺必须的，防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠。
（8）产品包装形式。绝大多数企业产品采用真空包装，出品率45%左右，包装规格300～1000g/袋，每箱10kg。也有少部分企业散装切丝或整棵出售，出品率68%～70%。
（9）产品保质期。6～12个月不等，绝大部分企业产品保质期是6个月。
3.酸菜企业生产规模及销售
酸菜是东北人餐桌上不可缺少的美食，可生吃、炖、炒、包饺子、做汤等，有着悠久的历史，过去可以说是家家腌、人人吃，没有任何一种蔬菜加工产品能够如此普及。近年来，已工厂化生产，可四季食用，市场上无论袋装还是散装的酸菜都十分热销。
东北酸菜加工企业酸菜生产规模参差不齐，一部分产能大的企业年产过万吨，绝大部分企业年产能在1000吨以上，有些企业产能达几百吨，一小部分规模小的生产企业年产能仅有几十吨。
产品销售以代理商、批发商、超市、农贸市场销售为主。近年来，通过网购销售的也占有一定份额，部分企业将酸菜产品远销到韩国、美国、加拿大、新加坡等地。不同企业的酸菜产品在国内销售价格差别很大，厂家效益也千差万别。在调研企业中，每件10kg，最低售价19元/件，最高售价44元/件，价格差别如此之大与加工企业名气、产品品牌和产品质量息息相关。
二、存在的问题
1.缺乏供酸菜生产的专用原料品种
酸菜生产原料问题一直被忽视，各地酸菜加工厂原料购进的随意性很大，随着农民白菜生产品种的不断变化，导致酸菜产品质量不稳定，甚至不合格。
2.真空包装产品添加防腐剂极为普遍
为缩短发酵周期，在包装酸菜产品中，添加苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等防腐剂现象极为普遍。
3.产品中亚硝酸盐含量超标现象偶有存在
亚硝酸盐是一种毒性很强的物质，过多残留对人体是一种潜在的危害。在酸菜发酵过程中，亚硝酸盐形成和降解遵循一定规律，呈先上升后下降的趋势。在工厂化生产中有些企业为追求利润，产品发酵不到十天，就急于上市，在这个时间段酸菜产品亚硝酸盐含量极高，有的甚至超标，不是酸菜食用安全期，食用后对人体健康十分不利。
4.综合利用程度低
在工厂化生产中，下脚料白菜帮、叶及酸菜帮、叶只有少部分被利用作饲料，绝大部分以垃圾形式扔掉，造成极大资源浪费和环境污染。
三、发展对策与建议
1.重视原料品种选择，严把质量关
选择具有发酵腌渍加工适应性的原料优良品种是酸菜工厂化、规模化生产的迫切需要，也是稳定酸菜产品质量、促进企业健康发展的保证。原料品种不同，其腌渍前后含水量、总糖、还原糖、蛋白质、氨基酸、VC、粗纤维等含量变化都有一定的差异。因此，应选用生长周期长的白帮或青白帮品种，糖含量2%～3%，粗纤维含量适中。原料进厂前需进行必要的成熟度、腐烂度、杂质和农药残留等理化指标检验，检验合格的白菜经称重后入厂暂存，以保证产品质量。
2.酸菜发酵工艺需进一步改进和完善
由于酸菜生产的规模化水平不断提升，传统自然发酵方式依靠原料本身携带的乳酸菌已不再适应现代要求，采用纯乳酸菌人工接种发酵是酸菜生产的技术变革，是发酵工程技术现代化的重要标志。接种后乳酸菌迅速繁殖，形成竞争优势，抑制其他杂菌生长，乳酸菌利用原料中的糖分形成乳酸，既能获得质量上乘且稳定的产品，又能缩短发酵周期，从而提高效益，具有极高的应用价值。
3.规范酸菜生产，提高食品安全意识，加大监督检查力度
企业在生产中，应严格酸菜生产标准，规范酸菜生产，严把原辅材料、生产过程控制、产品出厂检验关，尤其是加强防腐剂等食品添加剂的管理，保证产品质量，出厂产品的亚硝酸盐含量在安全范围内，防腐剂使用应符合GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定。监管部门应加大监督检查力度，尤其是对酸菜流通环节的监督检查，坚决打击超量、超范围使用食品添加剂的行为。
4.重视酸菜综合利用，保护环境，提高效益
原料和产品下脚料帮、叶、根中含有蛋白质、氨基酸、VC等营养物质，尤其是酸菜帮、叶中还富集乳酸菌素，有很好的功能作用，加工后可作为饲料营养强化剂，酸菜帮、叶也可作为方便面料包原料；酸菜发酵液营养丰富，可加工成营养浆水、调料膏，也可提取蛋白、乳酸菌素。通过综合利用开发，变废为宝，符合“吃干榨净”的农产品加工发展理念，对增加附加值，减少环境污染具有重要作用。
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30. 江渔儿酸菜鱼的酸菜哪里提供的？
是由湖南华容的相关企业提供。华容酸菜占到全国酸菜的比重至少达到36%以上。
湖南华容作为我国最大的芥菜产业基地，每年芥菜产值超过80亿，在2019年的时候，华容就有蔬菜加工企业39家、龙头企业16家，吸引固定就业人员10万余人，年加工芥菜35万吨，产品远销韩国、日本等20多个国家。
31. 江渔儿酸菜鱼的酸菜哪里提供的？
是由湖南华容的相关企业提供。华容酸菜占到全国酸菜的比重至少达到36%以上。
湖南华容作为我国最大的芥菜产业基地，每年芥菜产值超过80亿，在2019年的时候，华容就有蔬菜加工企业39家、龙头企业16家，吸引固定就业人员10万余人，年加工芥菜35万吨，产品远销韩国、日本等20多个国家。
32. 广西哪里产酸菜最好？
广西崇左市江州区江州保安村被誉为“酸菜之乡”，腌制酸菜已有上百年历史。近年来，村民们靠着发展江州酸菜产业，走上了致富的道路。
“一亩地可产大肉芥菜4000公斤，腌制酸菜后产值一万元左右，一年种植收获3次，一亩地年产值可达到3万元。”据保安村党总支相关负责人介绍，保安村曾是江州镇5个贫困村之一。2016年起，保安村党总支将一批年富力强、敢于担当、善于创新的返乡青年致富创业带头人选进两委班子，村里成立起了公司和合作社，全力打造“江州酸菜”品牌。经过多年努力，村民们实现了增收致富，村党总支也成功摘掉了软弱涣散村的帽子。
33. 酸菜市场需求量有多大？
酸菜不只是餐桌上的美食，它早已发展成为一项产业。数据显示，目前国内市场的酸菜需求量为9000万吨~1.5亿吨/年，正处于增量阶段。2020年，酸菜市场规模约83.3亿元。若是算上下游的附加产业，空间就更加广阔，但是酸菜鱼产业在2024年就将增至705亿元。
不过，不同于榨菜领域跑出一家涪陵榨菜(002507)，市值近280亿元。纵观整个酸菜领域，并没有非常知名的品牌。根据市场调研来看，目前国内酸菜腌制行业呈现出市场分散、品牌混乱、层次不一等问题，尚未出现龙头企业
34. 李记酸菜是正品吗？
四川李记酸菜是正品，位于“中国泡菜之乡”眉山东坡区，是眉山东坡泡菜的代表企业之一。四川酸菜的制作历史也有1500余年，千年的传承孕育出眉山现代酸菜产业飞速发展的强大基础。随着时代的发展，“小泡菜”已逐渐发展壮大成为大产业。酸菜系列产品严格按照食品安全相关法律法规及标准规范，全过程进行标准化管理，确保产品质量安全。
35. 酸菜市场需求量有多大？
酸菜不只是餐桌上的美食，它早已发展成为一项产业。数据显示，目前国内市场的酸菜需求量为9000万吨~1.5亿吨/年，正处于增量阶段。2020年，酸菜市场规模约83.3亿元。若是算上下游的附加产业，空间就更加广阔，但是酸菜鱼产业在2024年就将增至705亿元。
不过，不同于榨菜领域跑出一家涪陵榨菜(002507)，市值近280亿元。纵观整个酸菜领域，并没有非常知名的品牌。根据市场调研来看，目前国内酸菜腌制行业呈现出市场分散、品牌混乱、层次不一等问题，尚未出现龙头企业
36. 东北酸菜厂的现状？
中心：针对东北酸菜产业的发展现状从加工企业发酵设施、发酵工艺、年生产量、销售模式、是否添加防腐剂、产品保质期等多方面进行了深入细致的调研，找出存在的问题，提出东北酸菜产业发展对策与建议。
东北酸菜是以白菜或甘蓝为原料添加一定浓度的食盐，经乳酸菌充分发酵制得的蔬菜发酵制品，是反映地域饮食文化特征的代表食品。
一、产业发展现状
1.酸菜发酵设施
东北酸菜加工企业使用的发酵设施可以分为6类。
（1）不锈钢发酵罐。在业内使用的少，成本高，限制了大规模应用。
（2）树脂罐。在业内应用较为广泛，成本不算高，便于挪动，使用方便。
（3）水泥发酵池。在业内应用也较多，成本不高，容量大，易操作。包括3种模式，一是水泥池内衬白色瓷砖。干净，但长时间应用瓷砖易脱落；二是水泥池内衬玻璃钢，清洁卫生、耐用，但相对内衬瓷砖成本高；三是水泥发酵池内衬食品级塑料，成本低，但易漏，更换频繁。
（4）泥窖。应用中也占有很大份额，在原料种植基地就地挖坑，内衬塑料，成本低、容量大、发酵周期长，发酵后将酸菜原料运到加工车间加工。
（5）陶瓷缸。容量小，不易形成生产规模，也有一些加工商在应用。
（6）食品级塑料桶。干净易挪动，但容量不大，在业内年产量中下的企业中应用。
2.酸菜生产工艺
（1）原料。绝大部分是大白菜，品种以杠系列为主，在辽宁及黑龙江少部分地区应用甘蓝发酵的较为普遍，品种以绿丰较多。
（2）发酵方式。绝大部分采用传统自然发酵，即利用白菜表面的微生物菌群自然发酵制得酸菜，其中起主导作用的主要是乳酸菌；另一种发酵方式是采用现代生物工程技术人工接种乳酸菌发酵。
（3）原料预处理。绝大部分企业是整棵发酵，少部分企业为加速发酵进程将原料切瓣。
（4）原料是否热烫。调研到的企业中98%不热烫，原因在于热烫增加耗能和人工成本，操作也更加繁琐。
（5）用盐及注水。均是使用食用盐，93%以上企业食盐低于3%，均是一层菜一层盐，在夏季由于天气炎热，为防止原料菜发热腐烂，通常情况下发酵设施装满后不过夜立即注水压实，相对秋季来说，发酵设施有效利用率小，注水量大，尤其是甘蓝原料，而在深秋时节由于气温相对较低，原料菜用盐腌制2～3天后注水，腌制过程中由于食盐渗透压作用，白菜中水分渗出，菜体下沉，还可续菜增加容量，同时注水量也相对小一些。
（6）密封压实。98%企业做的很好，用塑料膜密封的较多，采用水、石头、水桶、沙袋和木板压实，但有个别企业在原料菜压实之前未做任何密封处理，发酵4天后，发酵液白色粘稠、表面长满菌濮，发酵时间延长，造成腐烂，缺乏技术支撑。
（7）添加防腐剂。绝大部分企业由于急于上市，产品往往未发酵到位，包装后如不添加防腐剂在炎热夏季3天就会导致胀袋。为保证商品价值，企业认为添加防腐剂是生产工艺必须的，防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠。
（8）产品包装形式。绝大多数企业产品采用真空包装，出品率45%左右，包装规格300～1000g/袋，每箱10kg。也有少部分企业散装切丝或整棵出售，出品率68%～70%。
（9）产品保质期。6～12个月不等，绝大部分企业产品保质期是6个月。
3.酸菜企业生产规模及销售
酸菜是东北人餐桌上不可缺少的美食，可生吃、炖、炒、包饺子、做汤等，有着悠久的历史，过去可以说是家家腌、人人吃，没有任何一种蔬菜加工产品能够如此普及。近年来，已工厂化生产，可四季食用，市场上无论袋装还是散装的酸菜都十分热销。
东北酸菜加工企业酸菜生产规模参差不齐，一部分产能大的企业年产过万吨，绝大部分企业年产能在1000吨以上，有些企业产能达几百吨，一小部分规模小的生产企业年产能仅有几十吨。
产品销售以代理商、批发商、超市、农贸市场销售为主。近年来，通过网购销售的也占有一定份额，部分企业将酸菜产品远销到韩国、美国、加拿大、新加坡等地。不同企业的酸菜产品在国内销售价格差别很大，厂家效益也千差万别。在调研企业中，每件10kg，最低售价19元/件，最高售价44元/件，价格差别如此之大与加工企业名气、产品品牌和产品质量息息相关。
二、存在的问题
1.缺乏供酸菜生产的专用原料品种
酸菜生产原料问题一直被忽视，各地酸菜加工厂原料购进的随意性很大，随着农民白菜生产品种的不断变化，导致酸菜产品质量不稳定，甚至不合格。
2.真空包装产品添加防腐剂极为普遍
为缩短发酵周期，在包装酸菜产品中，添加苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等防腐剂现象极为普遍。
3.产品中亚硝酸盐含量超标现象偶有存在
亚硝酸盐是一种毒性很强的物质，过多残留对人体是一种潜在的危害。在酸菜发酵过程中，亚硝酸盐形成和降解遵循一定规律，呈先上升后下降的趋势。在工厂化生产中有些企业为追求利润，产品发酵不到十天，就急于上市，在这个时间段酸菜产品亚硝酸盐含量极高，有的甚至超标，不是酸菜食用安全期，食用后对人体健康十分不利。
4.综合利用程度低
在工厂化生产中，下脚料白菜帮、叶及酸菜帮、叶只有少部分被利用作饲料，绝大部分以垃圾形式扔掉，造成极大资源浪费和环境污染。
三、发展对策与建议
1.重视原料品种选择，严把质量关
选择具有发酵腌渍加工适应性的原料优良品种是酸菜工厂化、规模化生产的迫切需要，也是稳定酸菜产品质量、促进企业健康发展的保证。原料品种不同，其腌渍前后含水量、总糖、还原糖、蛋白质、氨基酸、VC、粗纤维等含量变化都有一定的差异。因此，应选用生长周期长的白帮或青白帮品种，糖含量2%～3%，粗纤维含量适中。原料进厂前需进行必要的成熟度、腐烂度、杂质和农药残留等理化指标检验，检验合格的白菜经称重后入厂暂存，以保证产品质量。
2.酸菜发酵工艺需进一步改进和完善
由于酸菜生产的规模化水平不断提升，传统自然发酵方式依靠原料本身携带的乳酸菌已不再适应现代要求，采用纯乳酸菌人工接种发酵是酸菜生产的技术变革，是发酵工程技术现代化的重要标志。接种后乳酸菌迅速繁殖，形成竞争优势，抑制其他杂菌生长，乳酸菌利用原料中的糖分形成乳酸，既能获得质量上乘且稳定的产品，又能缩短发酵周期，从而提高效益，具有极高的应用价值。
3.规范酸菜生产，提高食品安全意识，加大监督检查力度
企业在生产中，应严格酸菜生产标准，规范酸菜生产，严把原辅材料、生产过程控制、产品出厂检验关，尤其是加强防腐剂等食品添加剂的管理，保证产品质量，出厂产品的亚硝酸盐含量在安全范围内，防腐剂使用应符合GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定。监管部门应加大监督检查力度，尤其是对酸菜流通环节的监督检查，坚决打击超量、超范围使用食品添加剂的行为。
4.重视酸菜综合利用，保护环境，提高效益
原料和产品下脚料帮、叶、根中含有蛋白质、氨基酸、VC等营养物质，尤其是酸菜帮、叶中还富集乳酸菌素，有很好的功能作用，加工后可作为饲料营养强化剂，酸菜帮、叶也可作为方便面料包原料；酸菜发酵液营养丰富，可加工成营养浆水、调料膏，也可提取蛋白、乳酸菌素。通过综合利用开发，变废为宝，符合“吃干榨净”的农产品加工发展理念，对增加附加值，减少环境污染具有重要作用。
觉得还行的，记得点个赞哦，非常感谢你们。
37. 东北酸菜厂的现状？
中心：针对东北酸菜产业的发展现状从加工企业发酵设施、发酵工艺、年生产量、销售模式、是否添加防腐剂、产品保质期等多方面进行了深入细致的调研，找出存在的问题，提出东北酸菜产业发展对策与建议。
东北酸菜是以白菜或甘蓝为原料添加一定浓度的食盐，经乳酸菌充分发酵制得的蔬菜发酵制品，是反映地域饮食文化特征的代表食品。
一、产业发展现状
1.酸菜发酵设施
东北酸菜加工企业使用的发酵设施可以分为6类。
（1）不锈钢发酵罐。在业内使用的少，成本高，限制了大规模应用。
（2）树脂罐。在业内应用较为广泛，成本不算高，便于挪动，使用方便。
（3）水泥发酵池。在业内应用也较多，成本不高，容量大，易操作。包括3种模式，一是水泥池内衬白色瓷砖。干净，但长时间应用瓷砖易脱落；二是水泥池内衬玻璃钢，清洁卫生、耐用，但相对内衬瓷砖成本高；三是水泥发酵池内衬食品级塑料，成本低，但易漏，更换频繁。
（4）泥窖。应用中也占有很大份额，在原料种植基地就地挖坑，内衬塑料，成本低、容量大、发酵周期长，发酵后将酸菜原料运到加工车间加工。
（5）陶瓷缸。容量小，不易形成生产规模，也有一些加工商在应用。
（6）食品级塑料桶。干净易挪动，但容量不大，在业内年产量中下的企业中应用。
2.酸菜生产工艺
（1）原料。绝大部分是大白菜，品种以杠系列为主，在辽宁及黑龙江少部分地区应用甘蓝发酵的较为普遍，品种以绿丰较多。
（2）发酵方式。绝大部分采用传统自然发酵，即利用白菜表面的微生物菌群自然发酵制得酸菜，其中起主导作用的主要是乳酸菌；另一种发酵方式是采用现代生物工程技术人工接种乳酸菌发酵。
（3）原料预处理。绝大部分企业是整棵发酵，少部分企业为加速发酵进程将原料切瓣。
（4）原料是否热烫。调研到的企业中98%不热烫，原因在于热烫增加耗能和人工成本，操作也更加繁琐。
（5）用盐及注水。均是使用食用盐，93%以上企业食盐低于3%，均是一层菜一层盐，在夏季由于天气炎热，为防止原料菜发热腐烂，通常情况下发酵设施装满后不过夜立即注水压实，相对秋季来说，发酵设施有效利用率小，注水量大，尤其是甘蓝原料，而在深秋时节由于气温相对较低，原料菜用盐腌制2～3天后注水，腌制过程中由于食盐渗透压作用，白菜中水分渗出，菜体下沉，还可续菜增加容量，同时注水量也相对小一些。
（6）密封压实。98%企业做的很好，用塑料膜密封的较多，采用水、石头、水桶、沙袋和木板压实，但有个别企业在原料菜压实之前未做任何密封处理，发酵4天后，发酵液白色粘稠、表面长满菌濮，发酵时间延长，造成腐烂，缺乏技术支撑。
（7）添加防腐剂。绝大部分企业由于急于上市，产品往往未发酵到位，包装后如不添加防腐剂在炎热夏季3天就会导致胀袋。为保证商品价值，企业认为添加防腐剂是生产工艺必须的，防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠。
（8）产品包装形式。绝大多数企业产品采用真空包装，出品率45%左右，包装规格300～1000g/袋，每箱10kg。也有少部分企业散装切丝或整棵出售，出品率68%～70%。
（9）产品保质期。6～12个月不等，绝大部分企业产品保质期是6个月。
3.酸菜企业生产规模及销售
酸菜是东北人餐桌上不可缺少的美食，可生吃、炖、炒、包饺子、做汤等，有着悠久的历史，过去可以说是家家腌、人人吃，没有任何一种蔬菜加工产品能够如此普及。近年来，已工厂化生产，可四季食用，市场上无论袋装还是散装的酸菜都十分热销。
东北酸菜加工企业酸菜生产规模参差不齐，一部分产能大的企业年产过万吨，绝大部分企业年产能在1000吨以上，有些企业产能达几百吨，一小部分规模小的生产企业年产能仅有几十吨。
产品销售以代理商、批发商、超市、农贸市场销售为主。近年来，通过网购销售的也占有一定份额，部分企业将酸菜产品远销到韩国、美国、加拿大、新加坡等地。不同企业的酸菜产品在国内销售价格差别很大，厂家效益也千差万别。在调研企业中，每件10kg，最低售价19元/件，最高售价44元/件，价格差别如此之大与加工企业名气、产品品牌和产品质量息息相关。
二、存在的问题
1.缺乏供酸菜生产的专用原料品种
酸菜生产原料问题一直被忽视，各地酸菜加工厂原料购进的随意性很大，随着农民白菜生产品种的不断变化，导致酸菜产品质量不稳定，甚至不合格。
2.真空包装产品添加防腐剂极为普遍
为缩短发酵周期，在包装酸菜产品中，添加苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等防腐剂现象极为普遍。
3.产品中亚硝酸盐含量超标现象偶有存在
亚硝酸盐是一种毒性很强的物质，过多残留对人体是一种潜在的危害。在酸菜发酵过程中，亚硝酸盐形成和降解遵循一定规律，呈先上升后下降的趋势。在工厂化生产中有些企业为追求利润，产品发酵不到十天，就急于上市，在这个时间段酸菜产品亚硝酸盐含量极高，有的甚至超标，不是酸菜食用安全期，食用后对人体健康十分不利。
4.综合利用程度低
在工厂化生产中，下脚料白菜帮、叶及酸菜帮、叶只有少部分被利用作饲料，绝大部分以垃圾形式扔掉，造成极大资源浪费和环境污染。
三、发展对策与建议
1.重视原料品种选择，严把质量关
选择具有发酵腌渍加工适应性的原料优良品种是酸菜工厂化、规模化生产的迫切需要，也是稳定酸菜产品质量、促进企业健康发展的保证。原料品种不同，其腌渍前后含水量、总糖、还原糖、蛋白质、氨基酸、VC、粗纤维等含量变化都有一定的差异。因此，应选用生长周期长的白帮或青白帮品种，糖含量2%～3%，粗纤维含量适中。原料进厂前需进行必要的成熟度、腐烂度、杂质和农药残留等理化指标检验，检验合格的白菜经称重后入厂暂存，以保证产品质量。
2.酸菜发酵工艺需进一步改进和完善
由于酸菜生产的规模化水平不断提升，传统自然发酵方式依靠原料本身携带的乳酸菌已不再适应现代要求，采用纯乳酸菌人工接种发酵是酸菜生产的技术变革，是发酵工程技术现代化的重要标志。接种后乳酸菌迅速繁殖，形成竞争优势，抑制其他杂菌生长，乳酸菌利用原料中的糖分形成乳酸，既能获得质量上乘且稳定的产品，又能缩短发酵周期，从而提高效益，具有极高的应用价值。
3.规范酸菜生产，提高食品安全意识，加大监督检查力度
企业在生产中，应严格酸菜生产标准，规范酸菜生产，严把原辅材料、生产过程控制、产品出厂检验关，尤其是加强防腐剂等食品添加剂的管理，保证产品质量，出厂产品的亚硝酸盐含量在安全范围内，防腐剂使用应符合GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定。监管部门应加大监督检查力度，尤其是对酸菜流通环节的监督检查，坚决打击超量、超范围使用食品添加剂的行为。
4.重视酸菜综合利用，保护环境，提高效益
原料和产品下脚料帮、叶、根中含有蛋白质、氨基酸、VC等营养物质，尤其是酸菜帮、叶中还富集乳酸菌素，有很好的功能作用，加工后可作为饲料营养强化剂，酸菜帮、叶也可作为方便面料包原料；酸菜发酵液营养丰富，可加工成营养浆水、调料膏，也可提取蛋白、乳酸菌素。通过综合利用开发，变废为宝，符合“吃干榨净”的农产品加工发展理念，对增加附加值，减少环境污染具有重要作用。
觉得还行的，记得点个赞哦，非常感谢你们。
38. 酸菜市场需求量有多大？
酸菜不只是餐桌上的美食，它早已发展成为一项产业。数据显示，目前国内市场的酸菜需求量为9000万吨~1.5亿吨/年，正处于增量阶段。2020年，酸菜市场规模约83.3亿元。若是算上下游的附加产业，空间就更加广阔，但是酸菜鱼产业在2024年就将增至705亿元。
不过，不同于榨菜领域跑出一家涪陵榨菜(002507)，市值近280亿元。纵观整个酸菜领域，并没有非常知名的品牌。根据市场调研来看，目前国内酸菜腌制行业呈现出市场分散、品牌混乱、层次不一等问题，尚未出现龙头企业
39. 广西哪里产酸菜最好？
广西崇左市江州区江州保安村被誉为“酸菜之乡”，腌制酸菜已有上百年历史。近年来，村民们靠着发展江州酸菜产业，走上了致富的道路。
“一亩地可产大肉芥菜4000公斤，腌制酸菜后产值一万元左右，一年种植收获3次，一亩地年产值可达到3万元。”据保安村党总支相关负责人介绍，保安村曾是江州镇5个贫困村之一。2016年起，保安村党总支将一批年富力强、敢于担当、善于创新的返乡青年致富创业带头人选进两委班子，村里成立起了公司和合作社，全力打造“江州酸菜”品牌。经过多年努力，村民们实现了增收致富，村党总支也成功摘掉了软弱涣散村的帽子。
40. 广西哪里产酸菜最好？
广西崇左市江州区江州保安村被誉为“酸菜之乡”，腌制酸菜已有上百年历史。近年来，村民们靠着发展江州酸菜产业，走上了致富的道路。
“一亩地可产大肉芥菜4000公斤，腌制酸菜后产值一万元左右，一年种植收获3次，一亩地年产值可达到3万元。”据保安村党总支相关负责人介绍，保安村曾是江州镇5个贫困村之一。2016年起，保安村党总支将一批年富力强、敢于担当、善于创新的返乡青年致富创业带头人选进两委班子，村里成立起了公司和合作社，全力打造“江州酸菜”品牌。经过多年努力，村民们实现了增收致富，村党总支也成功摘掉了软弱涣散村的帽子。
41. 现在做酸菜生意行不行啊？
其实现在所有行业都不比几年前了，人才辈出，大小公司越来越多，行不行就看自己的了。
目前酸菜市场还是可以的，毕竟酸菜属于健康食品，营养搭配也多种多样，尤其在东北很受欢迎。
你还是要资讯下从事这行业的大佬们，再决定是否做。
42. 李记酸菜是正品吗？
四川李记酸菜是正品，位于“中国泡菜之乡”眉山东坡区，是眉山东坡泡菜的代表企业之一。四川酸菜的制作历史也有1500余年，千年的传承孕育出眉山现代酸菜产业飞速发展的强大基础。随着时代的发展，“小泡菜”已逐渐发展壮大成为大产业。酸菜系列产品严格按照食品安全相关法律法规及标准规范，全过程进行标准化管理，确保产品质量安全。
43. 江渔儿酸菜鱼的酸菜哪里提供的？
是由湖南华容的相关企业提供。华容酸菜占到全国酸菜的比重至少达到36%以上。
湖南华容作为我国最大的芥菜产业基地，每年芥菜产值超过80亿，在2019年的时候，华容就有蔬菜加工企业39家、龙头企业16家，吸引固定就业人员10万余人，年加工芥菜35万吨，产品远销韩国、日本等20多个国家。
44. 东北酸菜厂的现状？
中心：针对东北酸菜产业的发展现状从加工企业发酵设施、发酵工艺、年生产量、销售模式、是否添加防腐剂、产品保质期等多方面进行了深入细致的调研，找出存在的问题，提出东北酸菜产业发展对策与建议。
东北酸菜是以白菜或甘蓝为原料添加一定浓度的食盐，经乳酸菌充分发酵制得的蔬菜发酵制品，是反映地域饮食文化特征的代表食品。
一、产业发展现状
1.酸菜发酵设施
东北酸菜加工企业使用的发酵设施可以分为6类。
（1）不锈钢发酵罐。在业内使用的少，成本高，限制了大规模应用。
（2）树脂罐。在业内应用较为广泛，成本不算高，便于挪动，使用方便。
（3）水泥发酵池。在业内应用也较多，成本不高，容量大，易操作。包括3种模式，一是水泥池内衬白色瓷砖。干净，但长时间应用瓷砖易脱落；二是水泥池内衬玻璃钢，清洁卫生、耐用，但相对内衬瓷砖成本高；三是水泥发酵池内衬食品级塑料，成本低，但易漏，更换频繁。
（4）泥窖。应用中也占有很大份额，在原料种植基地就地挖坑，内衬塑料，成本低、容量大、发酵周期长，发酵后将酸菜原料运到加工车间加工。
（5）陶瓷缸。容量小，不易形成生产规模，也有一些加工商在应用。
（6）食品级塑料桶。干净易挪动，但容量不大，在业内年产量中下的企业中应用。
2.酸菜生产工艺
（1）原料。绝大部分是大白菜，品种以杠系列为主，在辽宁及黑龙江少部分地区应用甘蓝发酵的较为普遍，品种以绿丰较多。
（2）发酵方式。绝大部分采用传统自然发酵，即利用白菜表面的微生物菌群自然发酵制得酸菜，其中起主导作用的主要是乳酸菌；另一种发酵方式是采用现代生物工程技术人工接种乳酸菌发酵。
（3）原料预处理。绝大部分企业是整棵发酵，少部分企业为加速发酵进程将原料切瓣。
（4）原料是否热烫。调研到的企业中98%不热烫，原因在于热烫增加耗能和人工成本，操作也更加繁琐。
（5）用盐及注水。均是使用食用盐，93%以上企业食盐低于3%，均是一层菜一层盐，在夏季由于天气炎热，为防止原料菜发热腐烂，通常情况下发酵设施装满后不过夜立即注水压实，相对秋季来说，发酵设施有效利用率小，注水量大，尤其是甘蓝原料，而在深秋时节由于气温相对较低，原料菜用盐腌制2～3天后注水，腌制过程中由于食盐渗透压作用，白菜中水分渗出，菜体下沉，还可续菜增加容量，同时注水量也相对小一些。
（6）密封压实。98%企业做的很好，用塑料膜密封的较多，采用水、石头、水桶、沙袋和木板压实，但有个别企业在原料菜压实之前未做任何密封处理，发酵4天后，发酵液白色粘稠、表面长满菌濮，发酵时间延长，造成腐烂，缺乏技术支撑。
（7）添加防腐剂。绝大部分企业由于急于上市，产品往往未发酵到位，包装后如不添加防腐剂在炎热夏季3天就会导致胀袋。为保证商品价值，企业认为添加防腐剂是生产工艺必须的，防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠。
（8）产品包装形式。绝大多数企业产品采用真空包装，出品率45%左右，包装规格300～1000g/袋，每箱10kg。也有少部分企业散装切丝或整棵出售，出品率68%～70%。
（9）产品保质期。6～12个月不等，绝大部分企业产品保质期是6个月。
3.酸菜企业生产规模及销售
酸菜是东北人餐桌上不可缺少的美食，可生吃、炖、炒、包饺子、做汤等，有着悠久的历史，过去可以说是家家腌、人人吃，没有任何一种蔬菜加工产品能够如此普及。近年来，已工厂化生产，可四季食用，市场上无论袋装还是散装的酸菜都十分热销。
东北酸菜加工企业酸菜生产规模参差不齐，一部分产能大的企业年产过万吨，绝大部分企业年产能在1000吨以上，有些企业产能达几百吨，一小部分规模小的生产企业年产能仅有几十吨。
产品销售以代理商、批发商、超市、农贸市场销售为主。近年来，通过网购销售的也占有一定份额，部分企业将酸菜产品远销到韩国、美国、加拿大、新加坡等地。不同企业的酸菜产品在国内销售价格差别很大，厂家效益也千差万别。在调研企业中，每件10kg，最低售价19元/件，最高售价44元/件，价格差别如此之大与加工企业名气、产品品牌和产品质量息息相关。
二、存在的问题
1.缺乏供酸菜生产的专用原料品种
酸菜生产原料问题一直被忽视，各地酸菜加工厂原料购进的随意性很大，随着农民白菜生产品种的不断变化，导致酸菜产品质量不稳定，甚至不合格。
2.真空包装产品添加防腐剂极为普遍
为缩短发酵周期，在包装酸菜产品中，添加苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等防腐剂现象极为普遍。
3.产品中亚硝酸盐含量超标现象偶有存在
亚硝酸盐是一种毒性很强的物质，过多残留对人体是一种潜在的危害。在酸菜发酵过程中，亚硝酸盐形成和降解遵循一定规律，呈先上升后下降的趋势。在工厂化生产中有些企业为追求利润，产品发酵不到十天，就急于上市，在这个时间段酸菜产品亚硝酸盐含量极高，有的甚至超标，不是酸菜食用安全期，食用后对人体健康十分不利。
4.综合利用程度低
在工厂化生产中，下脚料白菜帮、叶及酸菜帮、叶只有少部分被利用作饲料，绝大部分以垃圾形式扔掉，造成极大资源浪费和环境污染。
三、发展对策与建议
1.重视原料品种选择，严把质量关
选择具有发酵腌渍加工适应性的原料优良品种是酸菜工厂化、规模化生产的迫切需要，也是稳定酸菜产品质量、促进企业健康发展的保证。原料品种不同，其腌渍前后含水量、总糖、还原糖、蛋白质、氨基酸、VC、粗纤维等含量变化都有一定的差异。因此，应选用生长周期长的白帮或青白帮品种，糖含量2%～3%，粗纤维含量适中。原料进厂前需进行必要的成熟度、腐烂度、杂质和农药残留等理化指标检验，检验合格的白菜经称重后入厂暂存，以保证产品质量。
2.酸菜发酵工艺需进一步改进和完善
由于酸菜生产的规模化水平不断提升，传统自然发酵方式依靠原料本身携带的乳酸菌已不再适应现代要求，采用纯乳酸菌人工接种发酵是酸菜生产的技术变革，是发酵工程技术现代化的重要标志。接种后乳酸菌迅速繁殖，形成竞争优势，抑制其他杂菌生长，乳酸菌利用原料中的糖分形成乳酸，既能获得质量上乘且稳定的产品，又能缩短发酵周期，从而提高效益，具有极高的应用价值。
3.规范酸菜生产，提高食品安全意识，加大监督检查力度
企业在生产中，应严格酸菜生产标准，规范酸菜生产，严把原辅材料、生产过程控制、产品出厂检验关，尤其是加强防腐剂等食品添加剂的管理，保证产品质量，出厂产品的亚硝酸盐含量在安全范围内，防腐剂使用应符合GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定。监管部门应加大监督检查力度，尤其是对酸菜流通环节的监督检查，坚决打击超量、超范围使用食品添加剂的行为。
4.重视酸菜综合利用，保护环境，提高效益
原料和产品下脚料帮、叶、根中含有蛋白质、氨基酸、VC等营养物质，尤其是酸菜帮、叶中还富集乳酸菌素，有很好的功能作用，加工后可作为饲料营养强化剂，酸菜帮、叶也可作为方便面料包原料；酸菜发酵液营养丰富，可加工成营养浆水、调料膏，也可提取蛋白、乳酸菌素。通过综合利用开发，变废为宝，符合“吃干榨净”的农产品加工发展理念，对增加附加值，减少环境污染具有重要作用。
觉得还行的，记得点个赞哦，非常感谢你们。
45. 江渔儿酸菜鱼的酸菜哪里提供的？
是由湖南华容的相关企业提供。华容酸菜占到全国酸菜的比重至少达到36%以上。
湖南华容作为我国最大的芥菜产业基地，每年芥菜产值超过80亿，在2019年的时候，华容就有蔬菜加工企业39家、龙头企业16家，吸引固定就业人员10万余人，年加工芥菜35万吨，产品远销韩国、日本等20多个国家。
46. 东北酸菜厂的现状？
中心：针对东北酸菜产业的发展现状从加工企业发酵设施、发酵工艺、年生产量、销售模式、是否添加防腐剂、产品保质期等多方面进行了深入细致的调研，找出存在的问题，提出东北酸菜产业发展对策与建议。
东北酸菜是以白菜或甘蓝为原料添加一定浓度的食盐，经乳酸菌充分发酵制得的蔬菜发酵制品，是反映地域饮食文化特征的代表食品。
一、产业发展现状
1.酸菜发酵设施
东北酸菜加工企业使用的发酵设施可以分为6类。
（1）不锈钢发酵罐。在业内使用的少，成本高，限制了大规模应用。
（2）树脂罐。在业内应用较为广泛，成本不算高，便于挪动，使用方便。
（3）水泥发酵池。在业内应用也较多，成本不高，容量大，易操作。包括3种模式，一是水泥池内衬白色瓷砖。干净，但长时间应用瓷砖易脱落；二是水泥池内衬玻璃钢，清洁卫生、耐用，但相对内衬瓷砖成本高；三是水泥发酵池内衬食品级塑料，成本低，但易漏，更换频繁。
（4）泥窖。应用中也占有很大份额，在原料种植基地就地挖坑，内衬塑料，成本低、容量大、发酵周期长，发酵后将酸菜原料运到加工车间加工。
（5）陶瓷缸。容量小，不易形成生产规模，也有一些加工商在应用。
（6）食品级塑料桶。干净易挪动，但容量不大，在业内年产量中下的企业中应用。
2.酸菜生产工艺
（1）原料。绝大部分是大白菜，品种以杠系列为主，在辽宁及黑龙江少部分地区应用甘蓝发酵的较为普遍，品种以绿丰较多。
（2）发酵方式。绝大部分采用传统自然发酵，即利用白菜表面的微生物菌群自然发酵制得酸菜，其中起主导作用的主要是乳酸菌；另一种发酵方式是采用现代生物工程技术人工接种乳酸菌发酵。
（3）原料预处理。绝大部分企业是整棵发酵，少部分企业为加速发酵进程将原料切瓣。
（4）原料是否热烫。调研到的企业中98%不热烫，原因在于热烫增加耗能和人工成本，操作也更加繁琐。
（5）用盐及注水。均是使用食用盐，93%以上企业食盐低于3%，均是一层菜一层盐，在夏季由于天气炎热，为防止原料菜发热腐烂，通常情况下发酵设施装满后不过夜立即注水压实，相对秋季来说，发酵设施有效利用率小，注水量大，尤其是甘蓝原料，而在深秋时节由于气温相对较低，原料菜用盐腌制2～3天后注水，腌制过程中由于食盐渗透压作用，白菜中水分渗出，菜体下沉，还可续菜增加容量，同时注水量也相对小一些。
（6）密封压实。98%企业做的很好，用塑料膜密封的较多，采用水、石头、水桶、沙袋和木板压实，但有个别企业在原料菜压实之前未做任何密封处理，发酵4天后，发酵液白色粘稠、表面长满菌濮，发酵时间延长，造成腐烂，缺乏技术支撑。
（7）添加防腐剂。绝大部分企业由于急于上市，产品往往未发酵到位，包装后如不添加防腐剂在炎热夏季3天就会导致胀袋。为保证商品价值，企业认为添加防腐剂是生产工艺必须的，防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠。
（8）产品包装形式。绝大多数企业产品采用真空包装，出品率45%左右，包装规格300～1000g/袋，每箱10kg。也有少部分企业散装切丝或整棵出售，出品率68%～70%。
（9）产品保质期。6～12个月不等，绝大部分企业产品保质期是6个月。
3.酸菜企业生产规模及销售
酸菜是东北人餐桌上不可缺少的美食，可生吃、炖、炒、包饺子、做汤等，有着悠久的历史，过去可以说是家家腌、人人吃，没有任何一种蔬菜加工产品能够如此普及。近年来，已工厂化生产，可四季食用，市场上无论袋装还是散装的酸菜都十分热销。
东北酸菜加工企业酸菜生产规模参差不齐，一部分产能大的企业年产过万吨，绝大部分企业年产能在1000吨以上，有些企业产能达几百吨，一小部分规模小的生产企业年产能仅有几十吨。
产品销售以代理商、批发商、超市、农贸市场销售为主。近年来，通过网购销售的也占有一定份额，部分企业将酸菜产品远销到韩国、美国、加拿大、新加坡等地。不同企业的酸菜产品在国内销售价格差别很大，厂家效益也千差万别。在调研企业中，每件10kg，最低售价19元/件，最高售价44元/件，价格差别如此之大与加工企业名气、产品品牌和产品质量息息相关。
二、存在的问题
1.缺乏供酸菜生产的专用原料品种
酸菜生产原料问题一直被忽视，各地酸菜加工厂原料购进的随意性很大，随着农民白菜生产品种的不断变化，导致酸菜产品质量不稳定，甚至不合格。
2.真空包装产品添加防腐剂极为普遍
为缩短发酵周期，在包装酸菜产品中，添加苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等防腐剂现象极为普遍。
3.产品中亚硝酸盐含量超标现象偶有存在
亚硝酸盐是一种毒性很强的物质，过多残留对人体是一种潜在的危害。在酸菜发酵过程中，亚硝酸盐形成和降解遵循一定规律，呈先上升后下降的趋势。在工厂化生产中有些企业为追求利润，产品发酵不到十天，就急于上市，在这个时间段酸菜产品亚硝酸盐含量极高，有的甚至超标，不是酸菜食用安全期，食用后对人体健康十分不利。
4.综合利用程度低
在工厂化生产中，下脚料白菜帮、叶及酸菜帮、叶只有少部分被利用作饲料，绝大部分以垃圾形式扔掉，造成极大资源浪费和环境污染。
三、发展对策与建议
1.重视原料品种选择，严把质量关
选择具有发酵腌渍加工适应性的原料优良品种是酸菜工厂化、规模化生产的迫切需要，也是稳定酸菜产品质量、促进企业健康发展的保证。原料品种不同，其腌渍前后含水量、总糖、还原糖、蛋白质、氨基酸、VC、粗纤维等含量变化都有一定的差异。因此，应选用生长周期长的白帮或青白帮品种，糖含量2%～3%，粗纤维含量适中。原料进厂前需进行必要的成熟度、腐烂度、杂质和农药残留等理化指标检验，检验合格的白菜经称重后入厂暂存，以保证产品质量。
2.酸菜发酵工艺需进一步改进和完善
由于酸菜生产的规模化水平不断提升，传统自然发酵方式依靠原料本身携带的乳酸菌已不再适应现代要求，采用纯乳酸菌人工接种发酵是酸菜生产的技术变革，是发酵工程技术现代化的重要标志。接种后乳酸菌迅速繁殖，形成竞争优势，抑制其他杂菌生长，乳酸菌利用原料中的糖分形成乳酸，既能获得质量上乘且稳定的产品，又能缩短发酵周期，从而提高效益，具有极高的应用价值。
3.规范酸菜生产，提高食品安全意识，加大监督检查力度
企业在生产中，应严格酸菜生产标准，规范酸菜生产，严把原辅材料、生产过程控制、产品出厂检验关，尤其是加强防腐剂等食品添加剂的管理，保证产品质量，出厂产品的亚硝酸盐含量在安全范围内，防腐剂使用应符合GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定。监管部门应加大监督检查力度，尤其是对酸菜流通环节的监督检查，坚决打击超量、超范围使用食品添加剂的行为。
4.重视酸菜综合利用，保护环境，提高效益
原料和产品下脚料帮、叶、根中含有蛋白质、氨基酸、VC等营养物质，尤其是酸菜帮、叶中还富集乳酸菌素，有很好的功能作用，加工后可作为饲料营养强化剂，酸菜帮、叶也可作为方便面料包原料；酸菜发酵液营养丰富，可加工成营养浆水、调料膏，也可提取蛋白、乳酸菌素。通过综合利用开发，变废为宝，符合“吃干榨净”的农产品加工发展理念，对增加附加值，减少环境污染具有重要作用。
觉得还行的，记得点个赞哦，非常感谢你们。
47. 酸菜市场需求量有多大？
酸菜不只是餐桌上的美食，它早已发展成为一项产业。数据显示，目前国内市场的酸菜需求量为9000万吨~1.5亿吨/年，正处于增量阶段。2020年，酸菜市场规模约83.3亿元。若是算上下游的附加产业，空间就更加广阔，但是酸菜鱼产业在2024年就将增至705亿元。
不过，不同于榨菜领域跑出一家涪陵榨菜(002507)，市值近280亿元。纵观整个酸菜领域，并没有非常知名的品牌。根据市场调研来看，目前国内酸菜腌制行业呈现出市场分散、品牌混乱、层次不一等问题，尚未出现龙头企业
48. 李记酸菜是正品吗？
四川李记酸菜是正品，位于“中国泡菜之乡”眉山东坡区，是眉山东坡泡菜的代表企业之一。四川酸菜的制作历史也有1500余年，千年的传承孕育出眉山现代酸菜产业飞速发展的强大基础。随着时代的发展，“小泡菜”已逐渐发展壮大成为大产业。酸菜系列产品严格按照食品安全相关法律法规及标准规范，全过程进行标准化管理，确保产品质量安全。
