牛的屠宰指标(保育猪生产指标？)
1. 保育猪生产指标？
生产技术指标1，质量指标考核出栏商品，猪生产质量的主要指标是胴体，瘦肉率和屠宰率胴体又称土体是指屠宰后除去鬃毛内脏头尾的躯干部分，胴体瘦肉率是指胴体中瘦肉所占的百分比，屠宰率是胴体重与屠宰前猪活重的百分比。
2. 猪肉检测指标？
猪肉品质的定义在不同的国家、同一国家不同区域有不同的概念内涵。猪肉品质的评价指标涉及许多方面，其中许多指标尚无确切的定义，而且难以客观地测定。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪、嫩度、极值pH、蛋白质溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、风味等。我国标准规定从来测定畜禽肉的肉质。肉色、肉的嫩度、系水力、p H值的测定方法。
（1）肉色
肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Mb）、红色的氧合肌红蛋白（MbO2）、褐色的高铁肌红蛋白（Met-Mb）。当肉接触到空气后30 分钟，切口表面，由于与空气接触，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。随着时间延长，肌红蛋白的氧化程度加深，形成高铁肌红蛋白，这个过程比较缓慢。随着高铁肌红蛋白的逐渐增多，肉的颜色开始褐变。肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。猪肉颜色的评定需在室内白天正常光照下进行。评定时间为新鲜猪肉宰后1 ～2 小时，冷却肉样宰后24 小时。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。
（2）嫩度
嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，由肌肉中各种蛋白质结构决定。影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉品时产生触觉，感觉软糊则嫩，感觉粗糙、木质化则老；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度好的肉对牙齿无多大抵抗力，容易被嚼碎；可咽性用咀嚼后肉渣剩余量的多少及吞咽的容易程度来衡量。对肉嫩度的客观评定需借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉样所需的力量，以牛顿为单位。影响肉嫩度的因素很多，测定程序必须标准化，如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等，所得结果才有可比性。
（3）系水力
系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉中通过化学键固定的水分很少，大部分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定。肌肉系水力是一项重要的肉质性状参数，它不仅影响肉的色香味、营养价值、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。利用肌肉有系水潜能这一特性，在加工过程中可以添加水分，从而提高产品出品率。如果肌肉系水力差，那么从猪屠宰后到肉被烹调前这一段过程中，肉因为失水而失重，造成经济损失。pH对系水力影响很大，当pH 降到蛋白质的等电点时，维持肌原纤维结构的电荷斥力最小，此时肌肉系水力最小。
（4）pH值
动物肌肉pH值在宰前为7.2-7.4，宰后由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，pH下降。肌肉pH下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质溶解度以及细菌繁殖速度等均影响。一般pH均速下降，终pH为5.6，肉的颜色正常。若pH偏高（＞6.0），肌肉呈深色（黑色），如DFD肉、黑切牛肉和牛胴体黑色斑纹；若pH偏低（＜5.5），会产生酸肉或RSE肉，这种肉的颜色正常，但质地和保水性较差。
3. 牛存栏量和出栏量的区别？
牛存栏量指的是某一阶段，养殖场中的牛（包括成畜、幼畜、公畜、母畜等）的实际数量，反应了该牲畜的饲养水平。
存栏量往往不能体现出养殖业生产好坏的真实情况。出栏指的是将牛养至屠宰重量，主要指标包括出栏量和出栏率。
出栏量指的是牲畜作为商品动物出售到市场上的具体数量，主要反应该牲畜的销售情况。一般情况下存栏量大于出栏量，出栏量的多少和存栏量之间有关联也有区别。出栏量的多少直接影响牛场的经济效益。
4. 保育猪的生产指标？
生产技术指标1，质量指标考核出栏商品，猪生产质量的主要指标是胴体，瘦肉率和屠宰率胴体又称土体是指屠宰后除去鬃毛内脏头尾的躯干部分，胴体瘦肉率是指胴体中瘦肉所占的百分比，屠宰率是胴体重与屠宰前猪活重的百分比。
5. 如何计算生猪的出栏率？
出栏率是分析饲养牲畜、特别是饲养肉用牲畜向社会提供畜产品数量多少的指标，它反映畜群周转的快慢，反映饲养产品畜的经济效果和生产水平。 其计算公式为：出栏率=出栏头（只）数（包括出售和自宰的）÷期初头（只）数（可用上期末数代出栏头数/全年饲养的生猪头数 出栏量——指当年（或当季）农村和城镇住户与单位及厂矿饲养的，供屠宰并已出栏的全部数量（头数、只数）包括出售和自宰自食两个部份。
6. 肉牛的出肉率是多少？
一般肉牛的出肉率与很多因素有关，如肉用牛的品种，饲养技术与条件，因此产肉率也不同，牛的出肉率估算大概在35～50%之间。其计算公式为：
牛的净肉率=净肉重/宰前活重*100牛的出肉率为不计内脏脂肪重量的新鲜胴体重与宰前活重的百分比。 胴体重：即是屠宰的牛除去头、四肢（从前膝关节和飞节截去）、皮、尾、血和全部内 脏，而保留肾和其周围脂肪的重量。
7. 牛净肉率包括哪些部分？
肉牛的净肉率是指胴体重量除去牛骨重量的净肉重量和屠宰前活牛体重的比率。肉牛净肉率是肉牛生产性能的重要指标，净肉率高的牛食用价值大，净肉率低的牛食用价值小。影响净肉率高低的因素主要有两方面，其一是育肥程度充分的净肉率高；其二屠宰时胴体修整不规范时净肉率低。
计算方法：
净肉率（%）=净肉重量／屠宰前体重×100%
8. 生猪存栏量指标？
存栏量是指某一阶段，如年初、某月、某季或年末的各类牲畜（成畜、幼畜，公畜、母畜等）的实有数，它可以作为一个地区的生猪繁育指标。
年初是指元月一日，年末是十二月三十一日，所以上一年的年末存栏量亦即下一年年初存栏量。存栏量的增减，与繁育幼畜和死亡成畜多少有关，但也和生产肉畜多少有关，屠宰多，则存栏少，因而往往不能反映畜牧业生产好坏的真实情况。
9. 牲畜出栏什么意思？
牲畜出栏意思是：猪、羊、牛等牲畜已经育肥、长成为一个饲养周期，达到了宰杀标准并已出售而称为出栏。
出栏是猪、羊等其他动物长到屠宰重量叫出栏。主要指标包括出栏率和出栏量。出栏量是指作为商品动物卖到市场上的动物数量，比如年出栏量就是指每年卖出的作为商品用的该动物的数量，出栏率是指肉用家畜每年上市量在存栏量中所占的百分率。
10. 牛的生产工艺流程？
牛的生产工艺流程：
宰前处理：
1、肉牛在屠宰前一天运送到屠宰厂，存放在待宰圈，必须保证活牛有充分休息时间，并提前24小时断食，并充分给水，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员定时观察，发现可疑病牛送隔离圈观察，身体健康合格的牛在宰前3小时停止饮水。
2、牛在宰之前，要进行淋浴，用温水进行冲淋，清洗全身（洗掉牛体上的污垢和微生物），淋浴时要控制水压，不要过急以免造成牛过度紧张。
3、牛在进赶牛道前，要称重计量，称重好的牛进入赶牛道。
刺杀沥血：
牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第二次侧翻放出整头牛体，通过提升机提升将牛吊起，进入放血轨道，牛在轨道上倒挂从牛喉部下刀割断食管、气管、血管进行放血。放血时间为9min。进入低电压刺激系统，接受脉冲电压刺激，电压为25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。
去蹄预剥
1、牛在放血轨道上是用放血吊链拴住牛的一后腿，牛的后腿切割后，用转挂提升机勾住管轨滚轮吊钩的钩柄，再用滚轮吊钩的钩子勾住已切去后腿的后肢上，提升机提升后放出牛的另一后腿，再用滚轮吊钩勾住，挂在胴体加工线的手推轨道上。
2、放血吊链通过返回系统的轨道回到牛的上挂位置。
3、牛进入胴体加工输送机时，通过气动提升和拨叉自动撑开双后腿，进入胴体加工输送机的工位操作。
4、撑开双腿后的牛体进行预剥，用剥皮刀或气动剥皮刀进行后腿、胸部、前腿的预剥。
扯皮加工：
1、将预剥好的牛自动输送到扯皮工位，用拴牛腿链把牛的两前腿固定在拴牛腿架上。
2、扯皮机的扯皮滚筒上的链钩勾住牛的颈皮，然后由两人站在扯皮机两侧的升降台上，启动扯皮机，在机械扯皮过程中，两边操作人员进行修割，直到头部皮扯完为止。
3、牛皮扯下后，将牛皮通过风送管道输送到牛皮暂存间。
胴体加工
1、胴体加工工位：切牛头、扎食管、开胸、取白内脏、取红内脏、劈半、胴体检验、胴体修割等，都是在胴体自动加工输送机上完成的。
2、切下牛头，用高压水枪清洗牛头，清洗好的牛头挂在红内脏/牛头同步检疫输送机上待检验。
3、用开胸锯打开牛的胸膛。
4、从牛的胸膛里扒下白内脏，把取出的白内脏落入下面的气动白内脏滑槽，将白内脏通过滑槽滑入盘式白内脏检疫输送机的大卫检盘内待检验
5、取出红内脏，把取出的红内脏分别挂在红内脏/牛头同步检疫输送机的挂钩上待检验。
6、用带式劈半锯沿牛脊椎骨把牛劈成两个二分体。
7、把牛的二分体进行内外修割。
同步卫检：
牛胴体、白内脏、红内脏和牛头通过检疫输送机同步输送到检验区采样检验。
副产品加工：
1、合格的白内脏通过白内脏滑槽进入白内脏加工间，将肚和肠内的胃容物倒入风送罐内，充入压缩空气将胃容物通过风送管道输送到屠宰车间外，牛肚和百叶有洗牛肚机进行烫洗。
2、合格的红内脏和牛头从红内脏/牛头同步检疫输送机的挂钩上摘下来，挂在红内脏车的挂钩上推到红内脏间内，清洗后进入冷库。
二分体排酸：
1、将修割、冲洗好的二分体推进排酸间进行“排酸”，排酸的目的是利用牛肉中各种分解酶的作用，使与风味有关的成分在肌肉中蓄积，从而改善牛肉质量。
2、排酸时间一般在3-4天，根据牛的品种和年龄，有的肉牛排酸时间将更长。
改四分体：
把排酸成熟后的牛肉推到四分体站，用四分体锯将二分体中间截断。
剔骨分割和包装：
1、吊剔骨：把改好的四分体推到剔骨区域，四分体挂在生产线上，剔骨人员把切下的大块肉放在分割输送机上，自动传送给分割人员，再有分割人员分割为颈部肉、前腿、里脊、花腱等，同时应修净碎骨、结缔组织、淋巴、淤血及其他杂志。
2、分割好的部位肉真空包装后，放入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库结冻或到成品冷却间,保鲜。
3、将结冻好的产品托盘后装箱，进冷藏库储存。
4、剔骨分割间温控：10-15℃，包装间温控：10℃以下
